El recetario de Ana Orozco: así se comía en la Almería del siglo XIX

El cuaderno manuscrito siempre estuvo en casa de la abuela. De esa libreta ha sacado ideas de platos toda la familia. 16 por 21 centímetros escritos con tinta negra y una ortografía y caligrafía impecables. Hasta las anotaciones al margen habían sido primorosamente previstas. 77 páginas y 180 recetas. “Solo se aprecia una mancha que, posiblemente, se deba al vertido de un líquido durante la elaboración de un plato, lo que tiene, a mi juicio, un valor añadido”, dice el periodista Rafael Martínez Durbán, bisnieto de la autora.

En el recetario de Ana Orozco sorprende la precisión en las medidas de la época -cuartillos, celemines, tazas de sopa, vasos de vino- y en el proceso de elaboración. “Curiosamente explica en qué momento y siguiendo qué orden deben introducirse los ingredientes en las sartenes o cazuelas, y el tiempo de fritura o cocción. También el punto para cada producto con la intención de evitar que se pasen”, explica.

Dividida en los apartados ‘Carnes y aves’, ‘Pescados’ y ‘Dulces’, la mayoría de las recetas anotadas no es que sean típicas de la tierra del indalo, es que se siguen elaborando en la actualidad en las casas de Almería de forma casi idéntica, con los mismos ingredientes. Los arroces caldosos de pollo o marisco, las empanadillas, las albóndigas, los guisos o pucheros de productos de temporada, los asados y las carnes mechadas.

En otros aspectos, sin embargo, lo recogido en este recetario fechado en la Almería de 1858 del que “han espigando” varias generaciones de la saga Orozco-Durbán dista mucho de la cocina de hoy. “Hay algo que me ha sorprendido: el empleo de aves de caza que apenas se utilizan hoy, como los pichones, zorzales y tórtolas. Hay muchas recetas de perdiz y codorniz; también de conejos de campo y liebre. ¡Y no hablemos ya de los trufados de pavo y capones, que todavía se realizan por Navidad en algunas casas!”. 

Según relata Martínez Durbán, la elaboración de los embutidos, famosos en la Alpujarra o en Serón, también se recogen en las recetas de Ana Orozco. Las especias tan de nuestra tierra, como el comino, romero y tomillo, figuran igualmente en muchos platos.

Ana Orozco cita la procedencia e influencia de algunas recetas. En ellas se aprecia el influjo por la proximidad geo­gráfica de la cocina granadina y murciana. También de la rica herencia gastronómica árabe, especialmente en cuanto a repostería con pestiños, pastas de almendra, roscos fritos y bizcochos.

Se observa asimismo en el recetario la selección de productos de temporada. “Y algo muy importante: la variedad y el hecho de que se puede comer bien sin productos muy caros. La patata, por ejemplo, es un producto que utiliza mucho y de la misma manera a como lo hacemos ahora”, reseña a LA VOZ su descendiente.

Convertida en una Biblia culinaria decimonónica, la libreta ha desa­fiado el paso del tiempo. Salvador Durbán Orozco, hijo menor de Ana, y su mujer Pilar Remón Gabarda la custodiaron en su casa, donde fue fuente constante de consulta entre “los interesados en la gastronomía almeriense y su evolución desde el siglo XIX, incluso XVIII”. “Cuando falleció mi abuela Pilar, muchos hicimos fotocopias del manuscrito”, sostiene Rafael, que hace unos días dio a conocer la historia en el grupo de Facebook ‘Almería en blanco y negro’.

¿Quién fue Ana Orozco?
¿Quién fue realmente Ana Orozco? Hija del empresario y político liberal Ramón Orozco -natural de Vera y recordado, entre otras cosas, por haber sido el artífice de echar abajo las murallas que atravesaban la ciudad, lo que propició su crecimiento-, se casó con Francisco Durbán Villanueva, ingeniero destinado a Almería para construir el Puerto y el Ricaveral (antigua carretera a Granada). 

Tal y como evoca su tataranieta Rosa Martínez Durbán, Ana y Francisco tuvieron muchos hijos, algunos de los cuales murieron a una edad temprana. “Entre los supervivientes está mi bisa­buelo, Ramón Durbán Orozco, que fue alcalde de Almería; Salvador, el único que nació aquí, que fue abogado del Estado; José, que fue poeta, y Francisco, que fue médico militar; todos hicieron carrera”, señala. 

Con todo el futuro por delante, la pareja formada por Ana y Francisco vivió en distintas ciudades de España a causa de la profesión del marido. Y pensando en el futuro de sus hijos, alquiló una casa en Madrid para que estudiasen allí. “Era muy culta”, sostiene Rosa, que hace años se lanzó a la difícil tarea de reconstruir el árbol genealógico de su familia. “Incluso tuvimos que sacar testamentos”, apunta a este diario. 

En este preciso momento de la entrevista, sale al paso el médico Federico Orozco, otro descendiente de la misma saga. “Aquí en Almería hay muchísimos Orozco”, justifica Rosa en alusión a la aparición de su pariente.

“El capitán Orozco, cuyo nombre viene del valle de Orozco, en Vizcaya, vino con los huestes de los Reyes Católicos cuando la reconquista y se quedó aquí, de modo que los Orozco del sur de España, de Granada y Almería, vienen de ahí”, argumenta Federico.

Ajuar doméstico

Aunque el paso del tiempo complica conocer más facetas de la personalidad de Ana Orozco, su valioso recetario ofrece algunas pistas. Según recuerda Rafael Martínez Durbán, los libros de recetas manuscritos formaban parte del ajuar doméstico que aportaban las mujeres al matrimonio como conocimientos de cocina. “Y no digamos ya si cosía, tocaba el piano y cantaba ópera o zarzuela, como era el caso de ella”, expresa. 

“Hay en la libreta otros valores, como una ortografía impecable, y una caligrafía perfecta, producto -una y otra-, de una formación escolar añadida y rigurosa. Y también de un conocimiento riguroso de la calidad de los productos y de su conservación, si tenemos en cuenta la carencia de electrodomésticos en aquella época”, manifiesta. 

“Toda la familia ha sido aficionada a los libros de recetas”, apostilla Rosa. “Pienso que esto de los libros de recetas es cultura y debemos de verlo así. Toda una tradición, como las canciones populares que no deben de perderse”, sugiere Rafael. 

Ahora, el sueño de los descendientes de esta ilustre familia es que este recetario de 16 por 21 centímetros, escrito con tinta negra y una ortografía y caligrafía impecables, se publique en forma de libro. El contacto con el Instituto de Estudios Almerienses (IEA) no se hará esperar y su valor está más que justificado: saber cómo se comía en la Almería del XIX. Con la candidatura a la Capitalidad Gastronómica en el horizonte de 2019, los planetas parecen alinearse con Ana Orozco.