De Nocilla a La Casera, la despensa emocional de los españoles

El pasado tiene sabor y olor, los que se desprendían desde el corazón de la casa de la abuela. La evocación de un aroma permite activar el resorte de los sentimientos, porque la cocina es memoria. Como memoria es el libro que ha publicado Fernando Ruiz- Goseascoechea, consultor político y articulista gastronómico con una biografía en la que permanece fijado a fuego el gustillo de muchos alimentos originarios de Almería, ya que en Ciudad Jardín transcurrió parte de su infancia.

‘Los sabores de la memoria. Marcas que dejan huella’ (Diábolo Ediciones, 2018) es, según su prologuista, Ignacio Medina, más que el relato de la nostalgia de un par de generaciones o tres de españoles. “Aquí hay un recorrido sobre los últimos 50 años del movimiento culinario que nadie había hecho hasta ahora”, expone. Un recorrido trazado por alguien que entiende la cocina como una fuente de emociones y que emprendió el proyecto marcado por un padre que, a pesar de ser de clase media, a los 12 años ya lo animaba a pedir percebes, angulas y chipirones en su tinta en los restaurantes. Y por una familia, cuyo carácter nómada y origen diverso logró anclar en su cerebro una aceptable  base de datos olfativos y gustativos.

Como faltaban datos y el autor se preguntaba dónde habían ido a parar todas esas marcas que hasta hace no tanto todo el mundo consumía y de repente desaparecieron de nuestras vidas, contactó con amigos de Galicia, Asturias, Andalucía y Aragón, entre otras regiones. Sus aportaciones, unidas a las raíces vascas y murcianas de Ruiz-Goseascoechea, han configurado un relato coral. “Lo he escrito en primera persona, sin embargo, más que una autobiografía gastronómica personal, es una biografía colectiva y generacional. Es el libro que a mí me hubiera gustado encontrar en una librería; como no lo encontré, lo escribí yo”, explica en una entrevista a LA VOZ.

La margarina Tulipán, el cacao en polvo Cola-Cao, el batido Cacaolat y la crema de chocolate Nocilla ayudaron a crecer a generaciones de españoles. La sidra El Gaitero y la gaseosa La Casera  dejaron asimismo huella en unos años en los que “en España había muy poca oferta de todo”: “Esa escasez de productos ha sido la principal causante de que sus recuerdos se quedasen profundamente grabados en la memoria hasta conformar nuestra despensa emocional”.  “La mayoría aparecieron en los años 40, en plena posguerra; muchas desaparecieron  en los 80 y otras siguen en pie, aunque sea con propietarios distintos. En el libro se aborda el periodo de los años 60, 70 y 80, de modo que son varias generaciones las que de manera más o menos directa pueden tener conocimiento de marcas y nombres propios. Y muchos padres y abuelos transmitieron a los pequeños de la familia sus vivencias relacionadas”, argumenta.

¿Y qué mecanismo interno conecta lo que saboreamos y olemos con nuestros recuerdos? “El proceso de percepción de los alimentos es multisensorial. Podemos entrar en una estancia y ‘oler’ la habitación de nuestra abuela. Los datos olfativos que realmente nos llegan se conectan con los recuerdos almacenados y buscan una coincidencia en segundos”, señala.

Esta historia reciente de la cocina española cuenta también hasta qué punto la Guerra Civil supuso un retroceso en su evolución. “En la posguerra se dieron, por necesidad, los primeros pasos de la cocina de subsistencia, una auténtica cocina ‘creativa’: había tortillas sin huevos, guisos sin carne, fritos sin aceite, se comía algarrobas en vez de lentejas,  la cebada tostada se usaba como café, las cáscaras de plátanos se usaban para elaborar cremas y purés”.

Partidario de diluir el abismo entre la cocina tradicional y la nueva cocina ( “como dice el lema del Club de Guisanderas de Asturias, el secreto de la cocina del futuro son las recetas del pasado”),  Fernando Ruiz-Goseascoechea considera que Almería reúne requisitos de sobra para ser Capital Gastronómica en 2019. “Hay pocos sitios tan privilegiados. Yo me centraría en tres aspectos: los productos excelsos de la provincia desde el pescado a los tomates y los embutidos y las recetas de la cocina tradicional. Aparte, publicitaría los restaurantes y los cocineros de vanguardia y el universo de las tapas y destacaría las cualidades de la oferta: clima, mar, campo y huerta; el desarrollo turístico y la hospitalidad”.