“La fortaleza de la cocina almeriense es la sencillez y su componente social”

La vida le ha enseñado a Gonzalo Landín (Almería, 1984) que hacer planes es, casi siempre, una pérdida de tiempo. Confiesa que ni en sus sueños más rocambolescos se habría imaginado hace diez años que se iría a estudiar a Londres y pasaría por algunas de las cocinas más vanguardistas del Reino Unido, Nueva York o el premiado Celler de Can Roca. Y mucho menos, que acabaría dirigiendo a un equipo en Singapur, donde ahora mismo trabaja y disfruta.

¿Qué lleva a un cocinero almeriense a dirigir un restaurante en Singapur?

Me fui a Londres para estudiar en ‘Le Cordon Bleu’ y, a partir de ahí, empecé a trabajar en algunos restaurantes importantes, con estrellas Michelin y con chefs de mucho prestigio como Marcus Waering. Tras eso, pensé que debía volver a España para formarme y me aceptaron en El Celler de Can Roca, el año en el que le dieron el premio. Más tarde viajé  a Nueva York para ponerme a las órdenes de Daniel Boulud. Al finalizar, quise volver a Almería para empezar de nuevo; planeé un viaje de mochilero por Asia y, poco antes de empezarlo, un amigo de Singapur me llamó para avisarme de que buscaban jefe de cocina en un restaurante de allí. Envié el currículum y al día siguiente me dijeron que me habían seleccionado. 

¿Y qué ofrece Binomio?

Es un restaurante de cocina tradicional española. Pero yo trato de darle un giro distinto. Creo que la gente se cansa si le das todo el tiempo el mismo menú, así que intento usar mi base más afrancesada para dar un aire nuevo a esos platos típicos de nuestra gastronomía.

¿Qué tipo de cocinero es Gonzalo Landín?

Tengo una formación más bien francesa pero, al fin y al cabo, llevo toda la vida viendo cómo se cocina en España. Lo he vivido y lo he mamado; sé perfectamente el sabor que tiene un romesco, una tortilla o unas gambas al ajillo. Pero, a la vez, como tienes esa base ‘fine dining’, puedes darle un toque y hacer algo más sofisticado y que sea mucho más visual. Es una cosa que los clientes notan y agradecen.

¿Qué percepción se tiene en el extranjero de la cocina española?

En casi todo el mundo España se reduce a Barcelona y el País Vasco, y no sólo en lo gastronómico. Es una pena que el sur sea tan desconocido en el extranjero. Yo siempre intento vender que si uno quiere ver y probar la España de verdad tiene que ir a Granada, a Málaga, a Almería, por supuesto. A muchos hay que explicarles qué es la tapa porque piensan que cualquier cosa pequeñita que pagues y te pongan es una.

¿Y de la almeriense, ahora que somos Capital Gastronómica?

Lo que más me gusta de la gastronomía almeriense es la simplicidad. En muchos restaurantes en los que he trabajado hacemos una esferificación, o la espumita... y al final no está tan bueno como un plato de trigo o unas gambas de Garrucha: básico, simple, sin florituras. Mucha gente que ha comido por todo el mundo se ha cansado ya de ese tipo de restaurantes y al final agradece ir a un sitio donde puedas ir a comer y hacerlo bien, sin tanto artificio. Esa es la gran fortaleza de Almería.

Y las tapas...

Es lo que yo le digo a la gente, que no es sólo comer, es algo social. Tomar una ronda, encontrarte con un amigo, juntar mesas, cambiar de bar en bar... Es un evento que une y es muy divertido

¿Y lo llevas a tu restaurante?

Lo intento. He hecho boquerones en adobo o ensalada asada, por ejemplo. Tengo en mente también, desde hace tiempo, un homenaje a mi madre, que es de Vera, en forma de tortica de avíos. El problema de Singapur es que tienes que saber donde estás porque hay unas diferencias culturales que muchas veces chocan entre tus gustos y los del público. Al final, esto es un negocio y si un plato no encaja, tienes que retirarlo.