“Tenemos que crear una cocina vegetal almeriense y que esa sea nuestra bandera”

Convirtió un humilde bar de polígono en uno de los dos restaurantes con Estrella Michelin de la provincia. Lejos de cualquier atisbo de pretenciosidad, apuesta por una cocina en la que Almería y sus productos sean protagonistas rotundos y en la que la experiencia tiene que ir ligada a un bocado rico y de calidad pero con sentido.

José Álvarez (El Ejido, 1971), un viajero de lo culinario, se ha convertido en una de las grandes referencias de la cocina almeriense a base de explorar, probar, aprender, experimentar y analizar para hacer de La Costa el restaurante con la Estrella Michelin más antigua de Andalucía y que hoy marca el camino de cara a la capitalidad gastronómica de Almería 2019.

¿De dónde nace su pasión por la cocina?

De pequeño, entraba a ayudar a mi padre en el restaurante pero hubo un momento en el que me di cuenta que prefería quedarme allí en lugar de escaparme a jugar. Fue entonces cuando empiezo a interesarme más y a viajar para formarme.

¿Tenía ya entonces la idea de llegar a lo que es hoy?

Para nada. Esto ha sido siempre un restaurante humilde. Jamás imaginé que pudiera conseguir una Estrella. De hecho, en 2006, cuando nos la concedieron, prácticamente ni salimos en prensa porque no era algo tan glamuroso. Nosotros queríamos tener un restaurante donde se comiera bien y en el que la gente se fuera dándote dos besos y felicitándote. Un sitio al que quisieras volver.

La televisión ha hecho que el público se interese más por la gastronomía. ¿Se nota en el impacto de esos premios?

Ahora mucho más que hace diez años. Que existan esos programas de televisión creo que nos ayuda. Pienso que todo esto que está pasando con la gastronomía nos va a venir muy bien para subir el listón, pero también el comensal está mucho más preparado y eso te presiona. El cliente ahora espera una magia, unos sabores y un servicio en el que no falles en nada, aunque a mí eso me motiva. 

¿Qué define a la cocina de José Álvarez?

A mí lo que realmente me gusta es hacer cosas de Almería. Nosotros intentamos que lo que utilizamos sea pescado de aquí, verdura de aquí y platos tradicionales. Trato de que sea lo más almeriense posible porque creo que si vienes a La Costa, te tienes que encontrar cosas de Almería. Su producto y su cocina, pero la real. 

¿Y cuál es esa cocina “real”?

Si de verdad queremos traer turismo gastronómico a Almería, la gente tiene que venir y comerse un calamar en aceite, unos fideos aparte, la verdura de aquí... Ojalá que todo lo que estamos haciendo sirva para algo y, en lugar de hacer un sashimi o un sushi, cocinemos pulpo frito. Pienso que después de toda la tempestad, llegará la calma y que la tradición almeriense tiene que florecer tras eso.

En eso Almería 2019 tiene un papel importante.

Hasta hoy se han hecho cosas muy bien. Pero ahora llegan las trincheras y hay que ver qué enfoque se le quiere dar y si realmente sirve para rescatar la cocina almeriense. Y eso depende de todos: de los cocineros, de las instituciones, pero también del comensal, porque si en vez de pedir un Ribera, pide uno vino de Almería, las cosas cambian.

¿Cuál tiene que ser ese camino?

Yo espero que la bandera de Almería sea la cocina vegetal. Prácticamente no existe, tendríamos que crearla, que inventárnosla. Tiene que haber un potencial de verduras en todos los sitios que ahora mismo no existe. 

¿Hay que apostar por las tapas?

La tapa funciona muy bien, pero por eso no es lo que hay que avivar. Lo que hay que fomentar es la cocina de calidad, de disfrutar. La tapa es algo que yo no comparto como modelo de negocio, pero es cultural y está ahí, pero ahora es el momento de apoyar otras cosas.

¿Tiene nuestra gastronomía mucho que decir en el futuro de la cocina?

La cocina de ahora es la de saber tratar a un buen producto y la tradición puesta al día. ¿Y en eso hay alguna provincia más potente? Hemos cambiado la agricultura apostando por la calidad, tenemos un mar increíble que, a veces, ni sabemos valorar, aceite... Muchas veces esto va por modas: antes eran las esferificaciones y espumas, ahora lo asiático, pero al final lo que queda es tener un buen plato y disfrutar, y eso lo tenemos.