“El secreto para hacer un café perfecto es hacerlo mal mil veces”

Este almeriense puede prepararle el mejor café del mundo. José López Lázaro vive en la capital del Reino Unido, donde trabaja en un establecimiento del centro llamado Intermission Coffee. Este fin de semana compite junto a otros 15 baristas (profesionales especializados en el universo del café de calidad) de distintos países por el título de Coffee Masters dentro del London Coffee Festival 2022.

José -o Jo, como se presenta en los vídeos del concurso-, llegó a su trabajo gracias al "boca a boca" de la gente del café en Londres. "Ahí me encontraréis detrás de la barra y, a veces, en el tostador, haciendo control de calidad y eligiendo nuevas opciones de café", cuenta a LA VOZ. 

Un universo que se ha convertido en algo más que un trabajo: dedica horas y horas para seguir creciendo profesional y personalmente. "En 2020, durante el primer año de la pandemia, tuve el honor de recibir el título de 'La Marzocco Barista Hero' gracias a la nominación de muchos clientes por mi buen servicio, trabajo duro, dedicación y profesionalidad en mi sector. Este fue el principio de mi motivación para querer llegar a ser uno de los mejores haciendo lo que mas me gusta: café".

Y así, tacita a tacita, transcurre esta conversación.

Se convertirá en Coffee Master si...

La competición tiene varias categorías: desde preparar un cóctel con café hasta identificar el país de origen del café solo por el sabor y el aroma pasando por hacer diseños con la leche.

¿Cómo ha entrenado? 

Preparando y bebiendo cantidades industriales de café... Tengo equipamiento en casa, lo que lo facilita un poco las cosas. Realizo catas de cafés hechos con máquina o con métodos de filtro y uso mi olfato y gusto para refinarlos lo máximo que pueda. Hay días en los que llego a probar hasta 50 tipos de café y llego a hacer café de filtro con entre 10 y 15 técnicas distintas.

¿Qué es lo que se conoce como café de especialidad?
Es un café que se diferencia del resto por la calidad del producto y de las especies usadas, por el trato en el cultivo y durante el proceso y también por el trato que le dé el barista hasta llegar a la taza. El café se puntúa del 0 al 100: por encima de 80 puntos será considerado café de especialidad.

¿Por qué no son iguales todos los cafés?

Cada café, cada grano, tiene su sabor característico: depende del cultivado, de la temperatura, de la humedad, el sembrado, la altitud,... Todo altera su sabor. Por no hablar de los procesos una vez que ha madurado: hay procesos de lavado, natural, anaeróbico, de maceración carbónica, fermentados, shock térmico y docenas más... Un café de la misma plantación puede saber dulce y afrutado si es natural o cítrico y ácido si es lavado. Es un mundo de sabores en el que influyen mil factores diferentes.

¿Cómo prepara el que para mucha gente puede ser el mejor café del mundo?

La clave es dedicarle horas y horas y horas a perfeccionar la técnica, comprobar todas las variantes al hacer café y probar las distintas pautas que influyen en su sabor. A veces, crear una receta para ‘espresso’ nos puede llevar desde un par de horas a un par de semanas... Cada café se comporta de forma distinta pero el secreto para hacer un café perfecto es hacerlo mal mil veces.

Lleva años en Londres. ¿Cómo es su ‘oficina’ en la actualidad?

El éxito de Intermission Coffee se basa en la comunicación entre el equipo. Compartimos la misma pasión por el producto y somos una familia, no solamente compañeros. Todos estamos en constante desarrollo personal y con las ganas de aprender y descubrir: técnicas nuevas, cafés nuevos, incluso modelos de negocio nuevos. Somos una familia pequeña que se preocupa por el producto final y por su calidad. Ningún café llega a las manos de un cliente si no estamos cien por cien satisfechos con el resultado.

Delante de un café, ¿qué nacionalidad es más tiquismiquis? 

¡Interesante pregunta! A nivel ‘exigencia’ los italianos tienden a pensar que simplemente por ser italianos entienden más de café que nadie... Ha habido algunos casos bastante ofensivos para nosotros los baristas, que de verdad nos dedicamos y estudiamos el café.

¿Y los españoles?

La verdad es que somos bastante relajados. A nosotros danos un café con leche o un solo y vamos tirando. Suelen ser también los más simpáticos (por supuesto, hay excepciones...) y normalmente esa simpatía se multiplica cuando la conversación pasa de ser en inglés a descubrirme como español también. 

¿Qué clientela tiene?

No sabría decirte un perfil en particular... lo cual me parece maravilloso. Nosotros somos una cafetería capaz de contentar a alguien que ama el café y a alguien que ni lo quiera probar. En los meses que he estado en la tienda, me he encontrado gente que no bebía café y ahora son clientes regulares que vienen y se interesan por preguntarnos y aprender prácticamente a diario. 

¿Cuál es su café ideal?

Es más bien 'sencillo': en mi humilde opinión, todos estos procesos para tratar el café se nos están yendo de las manos. Prefiero un café de proceso natural o lavado... incluso anaeróbico, si me pongo delicado. Un café que tenga cierto dulzor pero a su vez tenga una acidez cítrica con toque de lima, limón, piña,... algo así como cuando de pequeños nos esperábamos a que el final del polo se derritiera para bebernos lo último.

Pero, sobre todo, mi café ideal tiene que estar hecho con orgullo, pasión y amor por el café... Esas tres cosas se notan en el producto final. Así pagues 2 libras o 10 libras por taza, si el barista no puso su mente, cuerpo y alma en ese café no se disfruta igual. Por eso, cuando yo preparo un café, sea para mí, para mi mujer, para mis amigos o para un cliente, pongo los cinco sentidos, siempre buscando el mejor resultado. Ese es mi café ideal.

¿Hay algún café que le evoque Almería?

Pues mira, la verdad es que sí. Pocas veces pasa porque es mucha preparación y normalmente no tomamos este tipo de café en casa... pero la cafetera italiana de toda la vida siempre tendrá ese valor sentimental y ese toque especial. Es lo que nosotros teníamos en casa y es el café que se hacía cuando venían mi hermana y mi cuñado a comer los fines de semana. 

¿Cómo lo recuerda?

Mi madre ponía el café para que se fuera haciendo y yo bajaba a por pasteles con mi cuñado a la pastelería de la esquina. Ese olor a café que llenaba la casa entera era maravilloso; momentos que se añoran mucho y que, por desgracia, ahora se ven bastante lejanos. Cada vez que ponemos la cafetera italiana aquí es momento de paz y sosiego. Tal cual como lo recuerdo de Almería.