La tapa almeriense en el siglo XXI: Del tabernero al rulo de cabra

Las tapas se han convertido en un ingrediente esencial de los argumentos turísticos de toda España, hermanado con el prestigio creciente que se ha ganado la cocina española en las últimas décadas. En el caso de Almería, este fenómeno ha vivido su particular evolución, sin abandonar las peculiaridades de la hostelería almeriense. con independencia de los intentos por proyectar la imagen turística de Almería a través de este entrañable bocado, lo cierto es que la tapa constituye un referente de la vida social almeriense, en el que se evidencian ya, con toda claridad, tendencias coincidentes con la quintaesencia de las tapas de autor más prestigiosas.
Si la cocina y los cocineros originarios del País Vasco han dominado las excelencias culinarias españolas (con permiso de Ferrón Adrián), también han sido los célebres pitones vascos una de las puntas de lanza del gran salto adelante de las tapas españolas.  Pero ¿y Almería, con su rica tradición de tapas y generosos mostradores?.
Almería también ha progresado en este sentido, con la dificultad añadida para el gremio hostelero de la gratuidad de las tapas. Una dificultad que no siempre es justamente valorada por la clientela, por mucho que sea ya un tópico entre los almerienses presumir de las tapas de la tierra.
La hostelería
La hostelería almeriense ha sabido recoger el testigo de las tendencias de la restauración actual y ha abierto nuevas líneas de trabajo. Desde el honrado tabernero, elaborado con el mejor pimiento de nuestras vegas hasta la  el rulo de cabra como contrapunto de los sabores más refinados, hay todo un recorrido que se ha acelerado en la última década.
El foie, el calabacín, las reducciones de Pedro Xixona, las gulas, los moquees, las texturas, incluso, las deconstrucciones se reparten las cartas de tapas con el mero a la vinagreta, algún cherrían creativo o la imprescindible cazoleta de guisos de cuchara. También es posible encontrar apuntes de nouvelle cuisine, adaptados a la inmediatez de una tapa y propuestas de gastronomía saludable tan demandada por ciertos sectores de la sociedad.
Lo mejor de esta evolución es que no se ha perdido la esencia. A fin de cuentas, aquellas tapas almerienses que todavía se encuentran en los buenos establecimientos, eran, en muchos casos, una versión sencilla y directa de la cocina de mercado, que ha tenido tanto predicamento y tantas firmas ilustres en los libros y en los fogones. A fin de cuentas, el puñado de habas puestas en la mesa con simpática dejadez junto a los trozos de bacalao inglés no era otra cosa.