Ferran Adrià “Almería debería hacer una gran campaña de marketing para dar a conocer sus productos”

Campus de La Cañada. Nuevo edificio del Rectorado. Tercera planta. Las inmediaciones del flamante despacho del rector, todavía sin estrenar, son un ir y venir de personas un tanto nerviosas. Periodistas, personal de la institución académica y representantes de Telefónica y de algunas empresas hortícolas almerienses esperan para conocer a Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962).

Considerado durante años el mejor chef del mundo, ayer compartió su experiencia con los universitarios almerienses.

Viene a la Universidad de Almería en el marco de la gira ‘Innovación y Talento’. ¿Son dos de los ingredientes con los que usted cocinaría la salida de la crisis?
Todo el mundo me pregunta por la crisis, ojalá tuviera una varita mágica. A ver, es un asunto complejo, nos faltan referencias e ilusión, somos un país extraño. Tenemos a Telefónica y el Banco Santander. Llegamos a un pueblo del Amazonas y nos encontramos una oficina de Movistar y, sin embargo, admiramos a Apple. A Telefónica la vemos como a una multinacional y a Apple no. Además, yo creo que todo el tema que hemos vivido de la corrupción nos ha dejado muy tocados. Supone una falta de ilusión y no es fácil, porque es culpa del sistema. El sistema está en manos de los políticos, pero a los políticos los votamos los ciudadanos. Cuando llegan las elecciones, hemos visto cómo se eligen a representantes que están imputados. Es un poco marciano.

¿Y en lo relativo a la innovación? Porque muchos jóvenes se están viendo obligados a irse.
Si hablamos de innovación pura y dura, lo que hay que hacer es una reflexión y ver quiénes somos y en qué somos muy buenos.  Te coges un ‘timeline’ en la historia y ves que en medicina estamos a la cabeza del mundo. Entonces ¿qué tenemos que hacer? Crear becas. Que algunos investigadores se vayan fuera no está mal, siempre que sea porque ellos quieren. Pero está claro que tenemos que diseñar una estrategia brutal. ¿Cuál es el problema? Que tenemos una competitividad global. Si tú haces una pequeña empresa en Internet, estás compitiendo con el mundo. ¿Cómo surgió Silicon Valley? Seguro que no fue con ayudas del Estado. Bill Gates empezó en un garaje, es una filosofía de entender la innovación y ser valientes. Hacer un Silicon Valley aquí no es fácil. En el campo de la cocina, por ejemplo, en España nunca habrá bastante mercado para tantos chefs.

Uno de sus proyectos actuales más ambiciosos es Bullipedia, una enciclopedia digital del arte culinario en Occidente. ¿Lo han llamado loco por asumir este reto?
A mí me llaman loco desde hace años. Las cosas nuevas o se convierten en un bluf porque no funcionan, y no lo digo de una forma peyorativa, o sí lo hacen. Y Bullipedia ya está funcionando. Estamos trabajando con mucha gente y es una especie de bola de nieve. Tenemos que ir paso a paso, aunque en el mundo de la cocina somos muy inmediatos. Hay que alimentar al monstruo, pero no dejarnos devorar. Nos gustaría ya el año que viene crear el espacio Bullipedia en Barcelona. Hay un anexo de proveedores que funcionará como Wikipedia, la gente podrá ir metiendo datos con cierto control.

Estamos en una universidad. Usted tendió puentes para que el mundo de la gastronomía se integrase en el académico. ¿Cómo ha visto cambiar las cosas en este aspecto?
La revolución del mundo de la cocina pasa por ahí. La cocina no había entrado en la universidad hasta hace siete u ocho años. Cuando lo hizo, fue la gran revolución porque el conocimiento se puso al servicio de la gastronomía. Yo, que no fui a la universidad, he llegado a impartir clase en Harvard. Esto antes era impensable. Bullipedia está muy basada en el ámbito de la universidad. Aparte, en esta gira de Telefónica estamos consiguiendo desmostrar que el cordón umbilical entre la sociedad civil y la universidad tiene que ser más largo, ya que es corto. Hay que hacer cosas y ser creativo.

¿Qué sabores le sugiere su infancia, que está vinculada a Almería?
Sí, mi abuela era de Gérgal y yo venía aquí de pequeño. Lo que voy a decir no es nada populista y la gente se enfada a veces. Yo procuro ser muy educado, pero cuando hablo de cocina me gusta que me entiendan. Me dedico a la cocina de vanguardia y tengo que estar bastante alejado de la tradición, aunque he de entender la historia. Hay demasiadas mejores cocineras del mundo, la madre de cada uno.
Dicho esto, yo de aquí recuerdo un conejo guisado en un cortijo maravilloso de Huércal-Overa. Soy catalán y muy barcelonés, mediterráneo como los almerienses en definitiva. Venimos de los romanos y de los griegos. Aunque resulta que he estado más días en Tokio que en Lleida. Pienso y siento como mediterráneo, pero la influencia de Japón es brutal.

¿Qué ingrediente de Almería elegiría para cocinar sus recetas?
Las verduras. Los agricultores deberían aunar fuerzas para dar a conocer sus productos con una gran campaña de marketing impulsada gracias a un fondo común y jugársela con los mejores cocineros del mundo. Necesitan un sello de calidad para que en toda Europa haya frutas y hortalizas de Almería.