Dulces y saladas vísperas

En  una de mis  visitas a un supermercado, en las últimas semanas, pude constatar la falta de algunos productos, entre otros el aceite de girasol, estrella de fritos y repostería. Ausencia y escasez de esta grasa vegetal que han obligado a buscar sustituto en el oro verde, tan valorado en nuestra tierra. Se echa en falta este aceite de pipas en un tiempo en que fogones y cocinas duplican su funcionamiento ante la proximidad de la Semana Santa, pues España huele ya a torrijas, a buñuelos, pestiños y a un sinfín de recetas que por suerte nos ha dejado la tradición religiosa. Una creencia emanada del mismo derecho canónico, que muestra con claridad, al menos en su espíritu dispositivo, las obligaciones de la iglesia universal, según las cuales son días y tiempos penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de  cuaresma, una penitencia  que en principio solo limitaba el consumo de carne y cuyo cénit se halla en el ayuno total del Miércoles de Ceniza y Viernes Santo. Además, durante este periodo de expiación solo se podía hacer una ingesta diaria, la llamada colación. Claro que si en estos días no se podía comer carne, la única manera de aguantar toda la jornada sin desfallecer era concentrar la mayor cantidad posible de calorías en las viandas permitidas: verduras y pescado, pero tal maridaje resultaba insuficiente, por lo que se incorporaron los dulces. Dado este hecho, no nos debe de extrañar la proliferación de dulces y especialidades estacionales de estas santas calendas. La verdad es que la flexibilidad de los mandatos de la institución eclesiástica en este particular y  los nuevos  derroteros de la praxis cristiana cuaresmal han motivado,  en parte, la pérdida de la utilidad religiosa de estas golosinas que por suerte para confiteros y consumidores se mantienen muy demandadas. Una demanda que, asimismo, encuentra una suculenta y variada oferta en los artículos conventuales de Semana Santa que satisfacen los más exigentes paladares de nuestra geografía patria.

España huele a roscos fritos, a panquemado y a borrachuelos, a leche frita y a alpisteras, como huele el calvario de calvarios en  tantos lugares de nuestro territorio, donde la diversidad de hábitos  pervive con la singularidad propia de cada pueblo, de cada rincón, de cada colectividad. Desde el Fin de la Tierra a Cabo de Gata, desde los Pirineos a Palos, la antesala de la Semana Santa se llena de manifestaciones peculiares que la pátina del tiempo ha cincelado a gusto y capricho. No obstante, la esencia de lo esencial la podemos encontrar a poco que hurguemos en nuestro entorno. Con el canto de alabanza muy generalizado en estos días, “Perdona tu pueblo Señor”, los recuerdos viajan a diferentes tierras; en unas siempre ha prevalecido la sobriedad y el silencio, tanto en la antesala como en los días  de las celebraciones que el mundo cristiano se dispone a conmemorar, y en otras latitudes el color y la música se apoderan de las manifestaciones populares. 

En estas calendas de cuaresma el mundo cofrade agiliza proyectos, pone al día todos los recursos que habrán de aderezar los desfiles de la Semana de Pasión, y ultima preparativos. En estas vísperas de Semana Santa todo el entramado socio-cultural-cívico-religioso que conforma el complejo conglomerado de los días conmemorativos de la pasión y muerte de Jesús activa los mecanismos que permitirán a las comitivas procesionales lucir sus mejores galas para quedar grabadas en la memoria colectiva.

No son iguales todos los paisajes previos a la Semana de Pasión, entre los que ejerce un atractivo relevante el gastronómico. Y  es que tampoco es idéntica la variada oferta de guisos, potajes y recetas salados de este periodo. Hay que diferenciar los platos correspondientes a la Cuaresma y a la Semana Santa propiamente, caracterizados por la ausencia de carne en cumplimiento del ayuno, que si se practica solo es el viernes, y los de Pascua, elaboraciones festivas en las que se recupera la carne para celebrar el día grande del cristianismo. Entre las especialidades del primer periodo penitencial, -conformadas por ingredientes asequibles, nada excepcionales- nos encontramos con la sopa de ajo,  atascaburras, las papas viudas, las patatas con bacalao, los garbanzos con espinacas, la purrusalda, el bacalao al ajoarriero, la brandada y algunas otras. Pero el rey culinario del tiempo penitencial es el potaje de vigilia, el guiso más típico de estos días y el más extendido por todo el país. Como algunos de los ya reseñados, se trata de un plato humilde, pero que bien logrado puede constituir una comida de auténtico lujo, y muy valorada en cualquier establecimiento de restauración que se precie. Ya sea con un sabor o con otro, los amantes de la mesa afilan colmillos, pues vivimos en unas dulces y saladas vísperas de la tradición.