“Una buena tapa elaborada, y con producto de calidad, no la puedes regalar“

Un trotamundos con porte de gaucho que presume de argentinidad y amor por un Cabo de Gata que conoce desde hace treinta años y en el que se ha afincado. Desde su restaurante de Las Negras, Alejandro Farace encara ahora el futuro habiendo encontrado la felicidad que sólo puede dar un paraíso paradigma de la vida a paso lento. 

Viajó desde Mar del Plata hasta la Capri natal de su padre para acabar en Barcelona y, más tarde, en 1989, en Almería. Trabajó como agricultor, blanqueando, como visitador médico y representante de una empresa de importación de  productos argentinos. Sin embargo, la vida le depararía un porvenir en la gastronomía, donde lleva más de dos décadas impartiendo cátedra sobre la parrilla.

¿Cómo pasa uno de la agricultura intensiva a ser un maestro del asado?

En Argentina es algo cultural. De ‘pibes’ nos juntábamos cada viernes para hacer una parrillada, beber vino en damajuana y jugar a los naipes. Terminábamos bien comidos, bien bebidos y perdidos o ganados en el ‘Truco’. Eso era sagrado, aquellos días no había ni familia, ni novia, sólo asado y, normalmente, me tocaba a mí ser el parrillero. Todas nuestras casas tienen un ‘quincho’. Un lugar donde está la parrilla y en el que se hace la carne.

Pero eso no es suficiente para llevar un negocio durante 30 años...

Yo no fui a la escuela de hostelería ni tengo título de chef. Yo me llamo a mí mismo chef-asador porque tengo que ponerle un título. Me lo inventé o lo copié. El que está en la parrilla, ese es el asador, no tiene otro título. El hecho de ir vendiendo en cada restaurante me enseñó a calcular el escandallo. Yo entraba en las cocinas, hablabla con los dueños e iba aprendiendo.

¿Cuál es la clave para mantener un restaurante vivo durante tanto tiempo?

El éxito no lo hago yo, lo hace el paladar de cada cliente. Intento conocer al cliente, escucharlo. Para que vos triunfes, tienes que conocer al prójimo. Tengo que conocerte a ti. Si sé lo que quieres y te lo doy me va a ir bien, porque estás contento.

Incluso si piden la carne muy hecha...

Trato de enseñar a comer a mis clientes. La gente aprende si se le asesora. ¿Por qué comes un tartar, un carpaccio o un sushi crudos? Porque alguien te cultivó y te dijo “eso se come así”. ¿Por qué entonces no se cultiva el comer la carne poco hecha? Desde que tengo el asador, propongo a la gente que coma la carne menos hecha. Trato de hacerles entender que es la mejor manera. A mí no me molesta pasarla de nuevo, pero trato de engañarles un poco, aunque respeto los paladares.

¿Y cuál es el secreto de un buen asado?

Mi secreto es ponerle mucho cariño. Ponérselo a todo. A la carne, que tiene que ser de primera calidad. Pero la calidad no vale de nada si la maltratas al corte o a la parrilla; eso se nota. Además, está el fuego. Tenés que quererlo; no se echa la carne encima de la parrilla y ya está. Hay que ver la brasa, el calor que trasmite, la altura a la que se pone. Yo no cocino, yo aso. Cocina el que está delante de un fogón, yo estoy en la parrilla y le doy mucho valor al fuego porque es el que me va a dar el punto que yo quiero. Todo eso se acaba reflejando.

Tras el nombramiento de la Ruta de la Tapa de Interés turístico andaluz, han surgido detractores. Voces que dicen que es un error para el sector de la hostelería sobrepotenciar la cultura de la tapa.

El problema de Almería es que quieren mucha calidad y cantidad. No puede ir unido eso a un bajo precio porque, además del producto, hay una mano de obra y si eso no se valora no te dan los números.

¿Y qué hacemos entonces con la tapa?

Cuando haces una tapa elaborada, con un producto de primera calidad, tienes que cobrarlo. No lo puedes regalar. Si Almería va a ser puntera en el mundo de la tapa, el público almeriense tendrá que acostumbrarse a pagar lo que está comiendo.

¿Entonces es una solución la vía de explotar la tapa con suplemento?

La tapa tiene que ser un complemento, no una obligación. La gente en el norte se toma cinco cervezas y dos pinchos. Aquí queremos cinco cervezas y salir cenados. 

Pero eso supone cambiar con una costumbre de décadas.

Si Almería quiere tener la estrella de las tapas y que esté reconocida, primero habrá que educar al público. El público almeriense no valora, exige. Hay gente que se queja de que tardan en ponerle la tapa pero no se da cuenta de que si le ponen un plato al instante es porque eso estaba recalentado, lo que no puede ir unido a una calidad. Hay que formar mucho.

¿Cómo ve la candidatura a capital gastronómica en 2019?

Ese trabajo de formación también tiene que ir para los profesionales si se quiere ganar este premio. Hay que mejorar el servicio en los restaurantes y bares. En muchos lugares el personal no tiene buena preparación. Que en los negocios no haya gente preparada, es un daño. Puede ser muy bueno lo que yo vendo, pero si la persona que está al frente del comedor no tiene ni idea, no sirve de nada.

¿Y cómo se soluciona esa problemática?

Generalmente eso es culpa de los dueños. El jefe tiene que preocuparse de formarle, si yo tengo a un empleado que no sabe, es culpa mía por tener a una persona así al frente. Y si el cliente está cultivado, eso lo nota.

¿Por qué tiene que apostar Almería para ganar esa candidatura?

Almería tiene que sacar sus platos autóctonos. El trigo, la berza, los gurullos, las gachas. Son maravillosos. Tiene que apoyarse sobre eso para ganar la capitalidad. Almería tiene que competir con lo que la hace diferente y especial.