“Hay que defender el carácter identitario de la cocina almeriense”

Es una de las cocineras más mediáticas de la provincia, que ha trascendido lo local para hacerse un hueco en los medios de todo el país gracias a sus innovadores proyectos. Yolanda García (Urrácal, 1973) cuenta que su padre le decía que cada uno tenía que intentar salvar el mundo en la parcela que le tocara. Ella ha elegido los fogones para tratar de rescatar el acervo popular, tanto en la tierra como en el mar, a través de su proyecto de Gastroconciencia.

García ha conquistado al mundo gastronómico gracias a un amor por sus raíces culinarias que ha fructificado en la incorporación de las malas hierbas a la alta cocina a través de una mezcla de saber popular e investigación científica. 

¿Va a servir para algo todo esto de la capitalidad gastronómica?

Debe. Esto no es cosa de un año, se ha conseguido gracias al trabajo de muchas familias: desde el bar más humilde hasta el que más galardones tiene. Se hace buena gastronomía en Almería y, ahora que tenemos el foco, se va a mostrar. Existe un gran legado al que no hemos dado la importancia que se merece. Es el momento de que cada establecimiento tenga una oferta gastronómica almeriense. Si haces cochinitas pibil, baos y ceviches el que pase por aquí no va a saber cuál es la identidad de esta tierra.

¿Hacia dónde tiene que ir la gastronomía almeriense cuando acabe?

Tiene que haber un equilibrio entre la tradición y  autenticidad de los grandes maestros, que llevan décadas trabajando, y la evolución. Da igual que la cocina sea moderna o tradicional, lo más importante es que sea honesta. Hay que incorporar cosas y tratar de sorprender, pero nunca de una manera gratuita.

¿Y buscar un sello propio y exportable, quizás?

Hay que defender el carácter identitario, como hacen los vascos. Hay muchas recetas de aquí que no conocemos. Vas a una escuela de hostelería y la mayoría no saben ni diez platos típicos, cuando en Almería existe un recetario espectacular. 

Parece que crees en la cocina como una cosa que conecta con algo ancestral...

Creo totalmente en eso. Yo no puedo desligarme de mi infancia, que ha sido mordisqueando hierbas y construyendo cabañas en el campo; esa era mi vida. En un pueblo de 300 habitantes sabías cuál era el tiempo de cada cosa y las probabas, vivías las estaciones, cuándo estaba el almendro en flor... Si mi padre atropellaba por accidente una liebre, la cocinabas con lo que había alrededor: el tomillo, el romero... Así funcionaba, así de sencillo.

¿Y eso ya no se encuentra igual?

Yo entiendo la vida como el ser humano y su entorno, como un único ser. Ahora se ha roto esa interfaz con la naturaleza. Al final, lo que controlas es tu ADN, no un chipotle que te traes de México... ¿De qué me sirve a mí eso?

Supongo que es más difícil de vender un puchero que un tataki de atún.

Pero el atún no siempre está pasando por el Estrecho... Por eso defiendo la pesca artesanal. Tú no puedes tener una carta plastificada e irrevocable durante todo el año sólo con dorada y lubina. Como cocineros, no podemos demandarle al mar todo el rato lo que queremos y cómo lo queremos. Existe un mercado de unos 17 pescados comerciales y el resto los dese­chamos. Toda una fauna maravillosa que acompaña como la herrera, el rubio, la morena, el congrio... Tenemos que prescribir eso como cocineros.

¿Por qué necesitamos gastroconcienciarnos?

Porque lo exótico no está siempre en lo lejano sino en lo que no conozco, que crece debajo de mis pies y me lo puedo comer. Quiero la patata pero no la verdolaga que crece alrededor. Estamos alienados hasta un punto que el súper nos dice que la rúcula es buena y la compramos, pero el campo está absolutamente lleno de rúcula salvaje. Preferimos el pescado que conocemos aunque sea de piscifactoría y eso es una insensatez. Es una pena porque, además, eso ni es excelencia ni es frescura.