“Durante el confinamiento se han vendido sacos de harina para padres e hijos”

‘El Horno del Pan’ en el barrio de Ciudad Jardín, de la capital, celebra sus bodas de plata. Por este motivo Gerardo ha seleccionado cien refranes y ha escrito el refranero del pan. Su asesora ha sido su madre, con unos estupendos 92 años y una memoria privilegiada para rescatar estos dichos tan sabios con la aportación de los clientes y del propio vecindario

Celebran el 25 aniversario de su panadería. ¿A qué se dedicaban antes?

Isabel. Yo trabajé en Tarragona desde los 19 años en el sector de la hostelería, en una cafetería y en un restaurante. Luego me vine a Almería cuando falleció mi madre. Trabajé en un hotel y luego en el negocio de artículos para fiestas de mi cuñado.

Gerardo. Nos conocimos trabajando los dos de camareros en un hotel de Roquetas de Mar en el año 1991. Luego fui animador para los clientes extranjeros. Hablaba alemán, inglés y chapurreaba el italiano. Nos casamos en el 94.

¿Cómo surgió la idea del Horno del Pan en el 95?

I.El trabajo de la hostelería es muy duro, son muchas horas. A mí de pequeña me gustaba la panadería, iba con mi madre al horno del pueblo a hacer pasteles. En el hotel llevaba un ‘busca’ y cuando tenía tiempo libre me iba a la pastelería a ayudar.

G. Nos animó mi cuñado y nos ayudó mi madre. Estuve en una feria de alimentación en Madrid y  surgió la idea de recrear una panadería antigua con todos los detalles tradicionales, y con una mesa de camilla que sirve de tertulia.

¿Recuerda el primer día en el obrador?

I. Estaba muy nerviosa. Yo venía de Barcelona y en esto del pan estábamos un poco atrasados. Sólo vendíamos la barra de pan común que valía 40 pesetas, durante 11 años mantuvimos ese precio, pero antes ya habíamos introducido la baguette, la chapata y el pan gallego. A la gente le costó trabajo adaptarse pero luego le gustaba.

G. Tenemos clientes que vienen desde el principio. Hemos visto a sus hijos crecer; a muchos les hemos hecho tartas de cumpleaños y ahora ya tienen sus carreras acabadas y con hijos.

¿Se ha perdido la tradición de hacer una cruz al pan antes de cortarlo?

I. Cuando el pan es redondo sí suelo hacerle una cruz. Nunca le pregunté a mi madre por qué lo hacía. También con los roscos y los mantecados, como tienen que reposar, les hago una cruz.

G. El pan es una cosa fundamental y tiene su simbología.

La Biblia recoge el milagro de la multiplicación de los panes. ¿Creen en los milagros?

G. Yo sí creo que existen. Cuando tú te acuestas por la noche y amaneces por la mañana y te encuentras sano y, con buen humor, eso es como un milagro que se produce todos los días.

I. Yo no creo en los milagros. Será por la vida tan difícil que he llevado, siempre me recuerdo trabajando. Mi madre murió con 53 años y pienso que cada vez que se me ha presentado algo bueno en la vida, luego ha venido algo regular.

¿El pan sin gluten ha sido el milagro para los celíacos?

I. Gracias a que hay pan y derivados sin gluten, la calidad de vida de estas personas ha mejorado y cada vez van saliendo más productos.

Durante el confinamiento han surgido muchos panaderos en casa. ¿Les han hecho la competencia?

G. Pues no, porque lo que no hemos vendido en pan, lo hemos vendido en harina (se ríen). Se han vendido sacos de harina para padres e hijos.

Gerardo, usted puso en 2018 una pizarra en la puerta de su negocio con un refrán para cada día. 

La idea fue de mi vecino Juan. Cada vez que venía a comprar yo le decía un refrán, así que, entre los refranes que conozco de mi madre y las sugerencias de los clientes y vecinos, escribía uno para cada día. La gente se paraba en la calle para leerlos y hacerles fotos. Eran un motivo de conversación entre los clientes.

¿Entre tanto ‘dicho’ surgió alguna anécdota?

Un día puse en la pizarra “Buen pan y vino tintillo hacen al hombre gordillo” y, como yo estoy un poco gordillo, un vecino bromeó conmigo diciéndome que parecía que lo había escrito para mí. A partir de ahí cambié la pizarra por un libro y ya tengo recopilados casi 400 proverbios que hablan del pan (se ríe).

¿Cuándo va a publicar el refranero del pan?

Me gustaría hacerlo para diciembre, para el libro he seleccionado sólo 100 refranes pero estoy preparando un libreto con dichos populares y conocidos. La mayoría los sé a través de mi madre. Como este: “Pan, échate a temblar que vengo de lavar”. Antiguamente después de hacer las faenas domésticas daban muchas ganas de comer. Otro dicho: “El que pan menea, pan no desea”. Quiere decir que si tú deseas una cosa y estás siempre con lo mismo, llega un momento en que no te gusta.

También está escribiendo un libro inspirado en el confinamiento

Sí, se llama ‘El año en que se pararon los relojes”, y  comienza con el estado de alarma de marzo donde sólo se podía salir a comprar y a la farmacia, y esperábamos a las 8 de la noche para aplaudir al personal sanitario y a todas las personas que han llevado la peor parte del confinamiento.

Isabel, los roscos de Semana Santa que usted elabora han aparecido en las guías gourmet

De mi madre aprendí a hacer los roscos caseros. La receta tiene más de 200 años porque viene de mis antepasados. Los ingredientes son los mismos, sólo que yo le he añadido un truco.

Como en el famoso concurso de televisión: Por 40 pesetas cada una, diganme nombres de bocatas que no contengan embutido. Un, dos, tres, responda otra vez

G. Bocata de lechuga con tomate, de salmón, de queso fresco con aguacates...

I. Bocata de mejillones en escabeche, está buenísimo! (se ríe); de sardinillas con cebolla, jamón y queso...

G. El pan es imprescindible para la alimentación.