“La gamba roja de Almería me trae loco”

Aviso para foodies, gourmet, y otras tribus de gentes de buen yantar: esta entrevista puede producir salivación, así que, antes de seguir leyendo, evalúe el estado de su apetito. En pleno trajín de preparativos en cocina para servir las comidas del día, el chef José Álvarez (El Ejido, 1971) no deja de recibir. Le requieren proveedores, clientes, periodistas... Es el alma y el centro de La Costa, un antiguo restaurante de menús de toda la vida en El Ejido más agrícola, metamorfoseado en lugar de culto gastronómico con estrella Michelin por obra y oficio del hijo del que fuera su anterior propietario. Álvarez lleva 17 temporadas renovando ininterrumpidamente la distinción de la publicación francesa que es paradigma de excelencia en la mesa, y suma ya dos soles Repsol. Por si no fuera suficiente, al chef ejidense, a punto de cumplir los 51, le siguen llegando reconocimientos. El último, el de la plataforma El Tenedor, que sitúa a La Costa como mejor restaurante de Andalucía y uno de los diez mejores de España. 

Lleva 17 años con estrella Michelín, ¿cómo se puede mantener durante tanto tiempo ese nivel? 

Hombre, en 17 años hemos pasado la escarlatina muchas veces. Esta crisis del virus casi que ha reforzado, a la gente le ha dado mucho que pensar y le han dado mucho valor a disfrutar de una buena comida, un buen servicio. Pero la otra crisis, la del 2008, fue peor.

¿Más que esta con los cierres?

Para nosotros sí. Fíjate, El Ejido en esa crisis prácticamente perdió toda la restauración que tenía, restaurantes legendarios como Segoviano, el Club Náutico, Jabugo. Nosotros pasamos de tener 25 personas trabajando y nos quedamos en siete. Yo estuve dos años y medio sin cobrar nada. El problema que tiene la hostelería es que necesitas mucho personal para lo que facturas. Esa crisis fue peor. Esta, con unas cosas o con otras, al final se va saliendo, y mira que todo el mundo le hace un poquito de zancadilla a la restauración.

¿Así lo cree?

Yo me he sentido así porque dabas un covid en hostelería y tenías que cerrar el restaurante, ¿y si lo da otra empresa no pero la restauración sí? 

¿La hostelería ha pagado el pato?

Pues no lo sé, pero al final la hostelería, como somos muy pacíficos, ha sido una cosa muy rara. Pero, aparte de todo eso, vuelvo a decir que, con eso de no poder salir, creo que ahora mismo el salir a comer se está convirtiendo en una cosa muy cultural, y espero que siga. Y también creo que a Almería le va a dar un plus. 

Explíqueme.

 Voy a dar datos. En 2019 cerraron 650 negocios de hostelería, cerrados a cal y canto. Se cerraron también porque no salía la gente o no le dábamos el valor. Y sin embargo ahora creo que hay una tendencia de salir a comer y disfrutar, que es en lo que se tiene que convertir Almería, porque tenemos muchas cosas que decir la restauración de Almería, muchísimas. 

¿Quiere decir que el coronavirus es una posible oportunidad para mejorar el nivel de la hostelería o la restauración en Almería?

Yo creo que en global, sí. Además, están abriendo muchos negocios y son de otra manera a lo que se abría antes. Tenemos que reflexionar muchas cosas, cómo teniendo las mejores gambas que yo he probado, no hay marisquerías, el restaurante casi estaba desapareciendo. No lo hemos valorado lo suficiente. 

¿La cultura de la tapa ha sido un lastre para la buena gastronomía?

 Sí, a todo el mundo nos gusta el tapeo, en la otra crisis nos refugiamos en eso porque era la restauración más barata que había, pero no es sostenible. 

¿El tapeo no es sostenible para los bares?

El formato de Almería clásico es muy difícil. Lo más sostenible de todo es que a final de mes tu trabajador cobre, entonces es dificilísimo. También es una pena que se pierda eso, pero sí tenía que subir la calidad y, claro, tiene que valer un poquito más. Eso nos hizo mucho daño, que tú tienes un bar lleno a tope y lo tienes que cerrar porque no puedes pagar. Eso sólo pasa en Almería. 

¿Cómo ocurre eso? 

El tapeo antes era la barra, pero cuando tienes que dar servicio a la mesa ya tienes otra dimensión. Y cuando tienen que salir todas las tapas recién hechas de cocina, tiene otra dimensión de personal en cocina. ¿Cómo se paga eso cobrando 2,50 una cerveza? Yo creo que es imposible, pero no lo podemos perder, tiene que evolucionar porque también es identidad nuestra. Cerraron muchos bares por eso, y ahora se están haciendo otros formatos. Creo que la restauración subirá un poquito, habrá nuevas ofertas y nuevas cosas en Almería que es muy necesario. 

Para un chef, las estrellas Michelin ¿son lo más? 

Al final te valoran por un trabajo que estás haciendo y está bien. La Costa ha sido un bar, el más cutre, el más humilde, a la entrada del pueblo, tenía una agencia de transportes dentro, era de donde salían las huelgas agrícolas, y de golpe darle la vuelta a todo eso y que te den una estrella Michelin, a mí al principio me estaba muy grande, porque soy tímido. Pero a todo el mundo le gusta un premio.

¿Y cuánto exige eso en el día a día?

 Tú no tienes que pensar en premios, sino en que tus comensales, cada vez que se sientan, tienen que disfrutar. ¿Y cómo disfrutan? Pues teniendo un buen servicio, porque un plato de comida puede ser buenísimo, pero si no te lo sirven bien, pierde todo. Yo tengo la suerte de tener gente que lleva mucho tiempo con nosotros, mi maître, Jorge Castillo, Carlos, que es el jefe de cocina empezó con 19 años con nosotros y Pablo terminó su formación y aquí está. Intentamos que la gente esté a gusto, y luego tener una buena comida. Ferrán Adriá decía que la cuarta cosa por la que volvías a un restaurante era por la comida. 

¿Un chef de nivel todos los días tiene que estar inventando o reinventado? 

Pues no sé si inventando o reinventando, lo que tienes que hacer es que funcione bien. Y sincronizar todo, con 20 ó 22 personas, para que cuando abras las puertas no vaya a faltar nada. Y otra cosa importante es la presión. 

¿De qué tipo?

Vamos a ver, ¿para ti qué es un restaurante espectacular? 

Para mí es del que al cabo del tiempo sigo recordando lo que he comido. 

¿A qué sí? Para mí también. 

Pero me ha pasado muy pocas veces. 

Claro, es difícil. Al final es acordarte de platos, y más en un menú degustación, pero de repente hay uno que te da, que al final de la comida digas me gustaría seguir comiendo porque lo he disfrutado. Eso es para mí un restaurante bueno, pero hay gente que le gusta otra cosa. Que las expectativas que tú traes, al final de la comida las hayamos superado o igualado, para mí ya es un logro. Yo he tenido gente que me ha dicho, a mí el jamón que me gusta es el blanco, no me gusta el jamón de bellota. 

¿Qué es lo más grande que le ha pasado en ese sentido?

Que pusimos unas gambas y me dijeron que estaban jugosas, que las gambas tienen que ser secas. Imagínate. Pero que cada uno tiene una historia y cuando pones un menú degustación, el comensal no elige y te la juegas. 

¿Siente que ha cumplido y superado más que frustrado expectativas? 

 Hombre, en Almería podemos hacer las cosas muy fáciles porque no conozco ninguna provincia que tenga tantas cosas gourmet. Creo que si pones una crema con tomate RAF, si es el mejor tomate del mundo, vas a satisfacer a mucha más gente que si lo pones con un tomate del norte. Si coges una gamba roja y chupas la cabeza y te sube un gusto como si tuvieras sinusitis…. con todos esos productos y la cocina tradicional de Almería, que es de sabores finos, Almería tiene muchísimo que decir y es muy fácil para mí satisfacer a todos los clientes. 

¿Qué es lo más positivo que recuerda de alguien que haya comido aquí? 

Maribel Verdú vino con tres o cuatro más, comieron a mediodía, reservaron a la noche, reservaron a mediodía del día siguiente y después a la noche, decían que era lo mejor que habían probado. Que te digan esas cosas te pone ancho. Creo que hay muchos restaurantes en Almería que pueden decir las mismas cosas, no porque yo tenga una estrella voy a ser más….

Pero cuando se tiene, algo se le presupone. 

Claro, pero también el reto y la presión. Y que se te caiga el pelo ya (risas). 

¿Cuánto daño hacen las críticas negativas de los usuarios en las plataformas? 

El Tenedor es la líder en Europa, tú haces una reserva y cuando vienes, yo tengo que confirmer que has comido y después te manda un cuestionario. Es muy creíble. Luego hay otras en que podemos hacer una crítica sin haber estado. 

¿Y le ha pasado que le pongan críticas negativas en esas plataformas?

Sí, muchas veces, y he llorado por eso, porque hay muchas injustas. Hay algunas que llevan razón. Nosotros estamos sentados aquí y realmente yo no sé lo que está pasando en mi sala, a lo mejor no hemos atendido bien por lo que sea, y te valen para mejorar. Pero luego hay algunas que son a cuchillo y gente que realmente son muy malos. Y alguno que quiere que lo invites porque escribe en redes. 

 Cuando escucha críticas a chef como David Muñoz, y el precio de su nuevo restaurante, ¿es lógico que un restaurante de nivel cobre eso?

¿Cuánto vale un bolso de marca? Yo el otro día vi uno que valía cuarenta y tantos mil euros. Estás comiendo en uno de los mejores restaurantes del mundo. ¿Crees que 350 euros es caro? Después de que te va a poner unos treinta platos, luego hay que fregarlos, fregar cubiertos, tienes que tener una plantilla que le tienes que pagar… ¿cuál es el lujo? Yo creo que es muy barato, si lo comparas con el bolso, pero, bueno, cada uno… eso tenía que cobrar yo a ver si llenaba a base de 350 euros (risas). 

 ¿Cuál ha sido su mejor experiencia gastronómica como comensal? 

(Piensa)… Pues te voy a decir tres que me han gustado mucho. Racó de Can Fabes, en su día, de Santi Santamaría, venía de Francia y me metí en su pueblo sin reservar y había una mesa. Era la primera vez que yo comía en un restaurante tres estrellas Michelin y… ¡qué bueno estaba todo! Otra experiencia fue el último año de El Bulli, que también me pareció increíble. Y luego comiendo productos de Almería, una docena de gambas rojas, una docena de cigalas, mejor que lo pague otro (risas), ¿es que hay algo mejor que eso? 

¿Es más de pescado que de carne? 

Soy más de marisco de aquí. Las gambas rojas esas me traen loco. O la cigala. Nosotros hacemos una cigala que la abrimos y la hacemos a la brasa, que está dulce. ¿Cómo podemos tener esa gambas y esas cigalas y no hay una marisquería en toda Almería? No tiene que ser la gamba roja súper grande, hay muchos tamaños y muchos precios. ¡Ah! y me he acordado de otra experiencia gastronómica buenísima que tuve. 

Cuente, cuente. 

Fue de un cocinero que tenía mi padre, Manolo González, un cocinero de barco de Adra. Ese día hizo la comida para el personal, un caldero de Adra con fideos aparte, que es un guiso con mucha cabeza de rape, patatas, pimientos secos, ajo, almendra... Eso se come un día y el segundo día con el caldo de rape se hacen unos fideos secos. Este hombre los freía en una paellera, echaba hígado de rape y el caldo, con cebollita medio dulce. Para mí el mejor plato que tiene la gastronomía almeriense. Ese día me comí tres platos del guiso y después me sacaron los fideos, cuando los probé me comí dos platos más. Me comí en total cinco platos y me puse malo. Pero ha sido la comida que más he disfrutado yo en mi vida. 

A los Michelin se les identifica con innovación, ¿una cocina tradicional puede llegar a esos estándares?

Esos sabores sí, lo que pasa es que tanto en la cocina de vanguardia como en la tradicional, se han cometido muchos errores. Por ejemplo, hacer cazuela con pescado, como se hacía antes en Almería, en cazuelas de barro, que aguantaban mucho el calor, y al final te comías una porquería. ¿Ahora qué haces? Coges un pescado, lo envasas al vacío, le metes esa salsita, lo cocinas 12 minutos, la grasa no funde, y te vas a comer una cosa super jugosa. Y al final es lo mismo, pero ha mejorado. Al final tantos sabores no hay, hay técnicas, y ahora se pueden hacer grandes cosas de cocina tradicional con métodos de alta cocina. Es lo que hay que hacer, intentar mejorar y que lo que comes esté bueno. 

¿Su filosofía entonces cuál es?

Lo que quiero es que tú pruebes algo mío y digas, joder, qué rico está, con eso me vale. Ahora, ¿qué puede ser? pues puede ser una esfera con una almeja al ajillo con sabor a bar de Almería de toda la vida, de ajo y perejil y plancha. 

¿Cuánto tiempo le dedica a experimentar e innovar? 

Pues realmente menos del que debiera, en las épocas en que esto baja empezamos a hacer pruebas. Pero me gustaría tener un apartado solamente de I+D, estamos trabajando en ello, para sacar cosas nuevas.

¿Le viene gente de fuera atraída por la estrella?

Claro, sobre todo en verano, lo que pasa es que Almería, aparte de las comunicaciones, que es un desastre, el problema es que está en una esquinita. Si tú vives en Málaga o en Granada y quieres ir a Murcia, nunca pasas por Almería. 

¿Estar en El Ejido y no en la capital, le beneficia o le perjudica? 

Ya, pero somos el corazón vegetal y de innovación. Un restaurante es un negocio, hay veintitantas nóminas, seguros sociales, tenemos que facturar y tenemos que trabajar durante la semana. ¿Qué es lo que tiene El Ejido? Al final tiene mucha empresa y cuando no hay turistas gastronómicos, por lo menos tenemos la empresa. Yo me siento muy orgulloso de ser de El Ejido, y de ser de Almería. 

¿De qué se siente más orgulloso de lo que ha cocinado? 

Tengo dos cosas, un calabacín con foie que hicimos en el 2003, y fue porque me llevaron a cocinar al Ritz, era la primera vez que salíamos, y dije, soy de El Ejido, tengo que tirar de verdura. Al final nos inventamos una milhojas de calabacín con foie, y la gente viene expresamente de comerse eso. Y otra fue una crema con tomate RAF, me siento orgulloso de poder trabajar con ese producto. Le ponemos un aceite muy suave de oliva, sal y un poco de trufa blanca encima. Lo cocinamos en el restaurante El Lago en Marbella, de estrella Michelin, con un montón de cocineros y de foodies, y a la gente le encantó, pero nadie sacaba lo que llevaba. 

¿Sabe distinguir entre el RAF bueno y el malo? 

 Claro, y tú.. ¿te lo digo? tienes que probarlo, no te equivocas (risas). Pues con aquella crema la gente estaba alucinada, ‘qué lleva, qué lleva’. Me sentí orgulloso, una crema con tomate de invierno que es superior al de verano, y la gente a llorar. 

Siendo un negocio familiar, imagino que no pensó en dedicarse a otra cosa. 

¿Que no? ¡Si yo no quería trabajar en esto! Cuando mi padre me tenía aquí trabajand, me escapaba todas las tardes a hacer windsurf, yo no quería esto. 

¿Y cómo se acabó encariñando? 

 Porque van pasando los años. Imagínate el restaurante que te he dicho que teníamos, con un hostal, a la entrada del pueblo, con una agencia de transporte dentro del bar, lleno de camioneros, de agricultores. Era un sitio de trabajadores, de menú del día. Y claro, yo salía de vez em cuando y veía lo que había por ahí. Y al final te vas picando y quieres hacer las cosas bien. Por ahí me fui encariñando. 

¿Cuáles son sus referentes? ¿Quiénes son para usted los mejores? 

¿Los mejores? Mira, Ferran Adrià ha sido el que el que ha cambiado la cocina en el mundo, es un referente increíble. Santi Santamaría… pero tampoco tengo yo tantos referentes. La verdad es que me gusta mucho viajar y salir y comer y y de todo el mundo pillar pequeños detalles, son ideas que te dan.

 ¿En este negocio hay que estar continuamente con los ojos abiertos? 

 No te creas. Hubo el momento de Ferrán Adrià y después se ha suavizado todo un poco. Y ahora estamos en una cocina que, con técnica y todo, pero que esté muy buena. Yo cada vez me fijo más en Almería. Tenemos que comer las cosas de aquí y tenemos una asignatura pendiente. 

¿Cuál es?

Crear una cocina vegetal que no existe y que esté realmente en la restauración. 

¿Vegetariana?

No, vegetariana es otra movida, sino que se coman vegetales con carnes, con pescados o solos. Piénsalo, no hay una cocina vegetal de Almería como la tiene Murcia o Navarra. A eso tenemos que darle una vuelta. No podemos ser los productores mundiales de verdura y comernos un chérigan de atún. Tenemos que tener una cultura vegetal tanto la restauración como los ciudadanos almerienses. 

¿Programas como Masterchef aportan algo a este mundo? 

Sí. Porque está de moda. Cuando mi padre metía a los cocineros, trabajar en la cocina no estaba tan de moda. Ahora la gente le da un valor a hacer cocina. 

¿Y Pesadilla en la cocina? ¿Son tan estresantes las cocinas? 

Sí, son estresantes. Cualquier restaurante que tiene 70, 80 comensales, cada uno pide una cosa y resulta que ese día te han faltado dos cocineros… Si lo tienes todo organizado, tienes tus momentos y sale bien. Pero cuando no hay organización o cuando la situación te sobrepasa, la verdad es que hay presión. 

¿Si le invito a comer qué le gustaría? 

A mi me daría igual porque me gusta todo. Lo único con lo que no puedo es con los sesos. Eso no me lo pongas. Y el vino, cuanto más bueno, mejor.

¿Cuáles son para usted los mejores platos de Almería?

El caldero con fideos aparte me parece la hostia. Toda la cocina marinera almeriense es increíble. Unos fideos con caballa, un calamar al aceite. Hay muchas recetas también de interior, de manitas, de carnes guisadas con almendra. Nuestras cuajaderas… es que hay sabores muy ricos. 

¿El mejor plato de la gastronomía española?

¿Qué es lo mejor? Lo que te gusta a ti. Por eso te decía que cuando impones un menú, te la juegas mucho. Y dentro de Almería, encuentro todas las cosas de sabores más finos que si te vas para arriba, con el frío. Dime platos del País Vasco representativos, y luego piensa en platos de Almería. 

A mí me gusta mucho el bacalao al pil pil.

 Vale, ¿qué es un bacalao al pil pil? Grasa y aceite espesados... porrusaldas, chuletones, pimientos del piquillo. Ahora, nos venimos a Almería, mis fideos, gambas rojas, tomate RAF, calamar al aceite… Al final es más atractivo lo nuestro, creo. Lo que pasa es que nosotros no sabemos venderlo.