El Lugarico: Las tapas y la crisis de nunca acabar

En los muchos meses que sábado tras sábado escribo este Lugarico anárquico y disperso, nunca había tenido tanta respuesta a mis artículos como cuando hace unas semanas dediqué dos seguidos a las tapas de los bares de Almería, una costumbre que entre nosotros se ha hecho tradición por aquello de que con un par de ellas te vas comido. Gran verdad. Amigos y lectores varios, muchos desconocidos para mí volcaron sus opiniones, por lo general favorables, pero hubo algún punto de vista que me inquietó y que hoy quiero analizar.

El precio de las tapas tal como las entendemos en Almería ha dejado de ser rentable, debido a los gastos generales del establecimiento, las nóminas del personal los seguros sociales y sobre todo, el coste de la materia prima en estos tiempos en los que la inflación parece desbocada. El dueño de un bar de tipo mediano en el casco histórico de la ciudad me señalaba hace días que los clientes no saben muy bien hasta qué punto las afamadas tapas, tal como siempre las hemos entendido y degustado, son ya una pesadilla para las cuentas del negocio. Y me decía que el margen que dejan es cada vez menos e incluso negativo por el encarecimiento de todos los factores enumerados que confluyen en esa pequeña exquisitez de nuestras delicias, junto a una caña o una copa de vino que a la hora del aperitivo saben a gloria.

Algunos establecimientos de hostelería han tomado la decisión de reservar las mesas incluso en las terrazas para quienes van a almorzar o a consumir raciones enteras, evitando así que aquellos que solo vienen en busca de buenas tapas ocupen esos sitios que dan más alegría a la caja, cuando es verdad que por mucho que veamos los locales atestados de gente la recaudación ha bajado notablemente por las subidas de precios no siempre trasladadas a las consumiciones. Es la razón por la que han cerrado no pocos bares y muchos otros se mantienen en un equilibrio inestable, las más de las veces porque se trata de un negocio familiar con los gastos muy ajustados y mirando siempre a la competencia para no desaparecer del mapa. Me decía este buen amigo que llevar hoy en día las cuentas del negocio requiere de la habilidad de un equilibrista, del buen ojo para la compra y el arte de una carta que no se desmadre de precios. Ahí es nada.

Los estertores del "con dos tapas comes"

No sé si estamos asistiendo a los estertores de aquello tan socorrido en Almería: que con dos tapas te vas comido, porque ni se pueden mantener los precios verdaderamente económicos que siempre habíamos conocido ni hay tanto público para comer a mesa y mantel que parece ser lo realmente rentable. Independientemente de las razones sentimentales y tradicionales de esa costumbre tan almeriense de comer de tapas, creo que este tipo de negocios de restauración corren serio peligro si alteran lo que es una arraigada tradición en la ciudad desde los tiempos del Berrinche o de la Granja hasta nuestros días. La tapa es el reclamo de todo bar que se precie y limitar su servicio a otro marco de platos más caros pudiera en el futuro no lejano dejar medio vacías tantas mesas que hoy se reservan incluso desde días antes. Es una opinión mía sin más conocimientos del negocio de los que los propios pequeños y medianos empresarios me trasladan a raíz de aquellos al parecer muy leídos comentarios sobre las tapas en estas mismas páginas.

En otro orden de cosas, un gran restaurador de Madrid con sucursales otrora exitosas en Andalucía me decía ayer mismo que si no se levantan pronto las restricciones de la pandemia y empieza a fluir el turismo como tiempo ha, el inminente futuro de la hostelería estará en cuestión en un año en el que el Gobierno le ha metido mano a los impuestos y ha retocado algunas modalidades del trabajo eventual que van a poner más difícil la contratación del personal necesario, en tantas ocasiones a tiempo parcial o en días señalados. Es decir, que lo que ha sido en toda España un negocio floreciente, la hostelería, gran pilar de nuestra primera industria, el turismo, parece resquebrajarse sin que el Gobierno acuda en su auxilio. La gran excepción, que ha dejado boquiabierto al sector, ha sido el balonazo de oxígeno que el Consejo de Ministros la ha dado al Grupo Abades: 29,3 millones de euros. Otros empresarios, la mayoría en dificultades, montan a pelo.

Pero, pese a todo, a los almerienses nos gusta una tapa más que a un niño un biberón, y si Dios quiere seguiremos tomándolas, porque como decía Astérix: el cielo se nos puede caer encima…, pero eso no ocurrirá mañana.