Mármol de Macael para los platos de las mil y una noches

En el restaurante más alto del mundo, según el Libro Guinnes -el Atmosphere, alojado en la planta 122 de la torre Burj Khalifa de Dubai- se almuerzan porciones de venado y brillante beluga sobre platos de mármol almeriense; allí, en ese figón oriental de hiperlujo, de la cadena Armani, a 825 metros del suelo, los comensales pagan 1.500 euros por un menú que se sirve sobre piedra noble de Macael, arrancada de una cantera a miles de kilómetros y moldeada por las fértiles manos de los Sabiote. 

Son vajillas exclusivas que viajan de Los Filabres a las mejores mesas del mundo, desde hace seis años, cuando la empresa Sabiote Innova amplió su gama de productos al pasar de las tradicionales chimeneas y fuentes al menaje de cocina.

“El hambre agudiza el ingenio y cuando llegó la crisis de la construcción, vimos que o cerrábamos o inventábamos algo nuevo y así surgieron los platos de mármol”, rememora el gerente Alberto Sabiote.

Nació así, en 2011, la línea Inmarmol y durante un años esta empresa familiar macaelera en tercera generación estuvo haciendo pruebas, mandando muestras a restaurantes y perdiendo dinero. Hasta que llegó Midas a tocarle cuando les vendieron el primer lote al entonces mediático cocinero Sergi Arriola.

A partir de ahí, fue todo como la seda: los pedidos de Berasategui, de Arzak de El Bulli o del Celler de Can Roca, la creme de la creme de la restauración patria.

“Pero los inicios no fueron tan fáciles -reconoce Sabiote- nos pusimos a trabajar con un comercial, Antonio López, que consiguió introducirse bien en estos mercados y también  nos empujó mucho el entusiasmo del cocinero almeriense, Juan Moreno, por nuestros productos”.

La empresa macaelense es única en el mundo en fabricación de platos de mármol, “por eso, aunque sea un mercado muy limitado porque es menaje muy caro por la materia prima, no tenemos apenas competencia” apostilla el gerente.

Sus últimos contactos comerciales han sido con los restaurantes del famoso José Andrés en Las Vegas y Los Angeles y con Paco Roncero, el dueño del restaurante Sublimation, en la cosmopolita Ibiza.

Hoy día, la principal fuente de ingresos de la compañía ubicada en el Barranco del Cuco de Macael es el menaje de cocina, su última veta de negocio. Su tarjeta de visita es  la de preguntarse por qué no aprovechar la belleza y dureza de esa piedra milenaria almeriense para hacer platos y recipientes de cocina. Una manera de hacer aún más real que el mármol de Macael da de comer a muchas personas.

Los platos de Sabiote son un producto selecto, exclusivo, porque en algunos casos se producen por encargo, porque permiten mucha más versatilidad que la cerámica. Hay almerienses que los han encontrado cenando en un restaurante de Melrose Place, en Los Angeles o en la Quinta Avenida de Nueva York, atendidos por chef de alto copete.

Shusi, nitrógeno líquido, marisco con base de hielo, carnes con brasas de roble, todo cabe y todo lo aguantan los platos curtidos en roca almeriense.

Mármol blanco y gris, cuarcitas marrones, granitos verdosos son algunos de los materiales de una sola pieza de la que se nutren los Sabiote que han ido sofistificando sus creaciones. 

Parece que el mayor peso de este menaje no es un problema para los cocineros, sino todo lo contrario, lo que le permite jugar con más texturas por la gran resistencia a las altas temperaturas.

Sabiote detalla que “cada pieza es única, partimos de bloques perfectos, no de restos, cada pieza se corta a medida y se esculpe, esto es artesanía pura, como la que hacían nuestros antepasados”.

La compañía sigue comercializando sus chimeneas, columnas y fuentes de mármol, sobre todo para casas señoriales de Estados Unidos o Rusia, pero su principal maná bíblico ahora, con lo que han conseguido aumentar plantilla, es con sus platos de dura piedra filabresa. 

Son ya tres generaciones y muchas décadas las que los Sabiotes de Macael, apodados ‘Los Curros’ llevan modelando la piedra natural. Primero con el punzón y el mazo, ahora con máquinas más sofisticadas como el hilo de diamante. Pero la esencia es la misma: dedicación, buen gusto, ganas de ver en la piedra el resultado, antes incluso de meterle mano, como Miguel Angel vio a Moisés en un bloque de Carrara. El fundador de la empresa fue José Sabiote Navarro y le siguió José Sabiote Fernández y ahora los nietos plateros, Alberto y Francisco Sabiote González, que han cambiado los lavabos del abuelo por vajillas de altos vuelos.