El próximo 1 de enero comienza un año que se prevé que sea muy importante para los almerienses, sobre todo desde el punto de vista gastronómico con motivo de haber sido elegida Almería como ciudad Gastronómica 2019.
Esto debe marcar un antes y un después en la restauración almeriense y transmitirse de alguna manera a los hogares, ya que se celebrarán muchos eventos centrados en el arte culinario y se podrán ver numerosas recetas de chefs de todo el mundo que nos visitarán,así como nuevas tendencias y maneras de hacer en la cocina.
De alguna manera los almerienses iremos absorbiendo toda esta información y la llevaremos a nuestras propias cocinas, enriqueciendo la autóctona y tradicional de la tierra y de nuestras costumbres.
Con este motivo el profesor de la Escuela de Hostelería José Torrente, junto a otros profesores y alumnos aventajados, nos proponen para comenzar el año un menú variado, con una base tradicional, pero con innovaciones y cuidadas presentaciones, así como algunos contrastes de sabores y texturas.
Propuesta de menú:
Entrantes:
Rilletes de pato, chips de plátano y pan de cristal.
Mezclum y brick de camenbert bañado con vinagreta de mango.
Pescado:
Lomo de dorada con gratín de almendras, gambón y arroz negro.
Sorbete:
De bitter campari.
Carne:
Pluma ibérica ahumada a baja temperatura, crema de boniatos y atadillo de trigueros.
La receta: Pluma ibérica ahumada, puré de boniato y atadillo de trigueros
Ingredientes:
1.200 gr de pluma ibérica, Sal ahumada, Pimentón de la Vera ahumado, Orégano, Tomillo, Pimienta negra, maizena, aceite de oliva, 6 espárragos, 6 lonchas de bacon, 800 gr de boniato, 50 gr de puerro y sal maldón.
Elaboración:
Confeccionamos un aliño tipo adobo con el aceite de oliva, sal ahumada, pimentón, y todas las hierbas aromáticas. Limpiamos un poco la pluma ibérica de nervios y excesos de grasa, introducimos unas horas en el adobo.
La pluma adobada se introduce en una bolsa al vacío y se sella, poner en el horno a unos 75ºC, durante 4 horas aproximadamente.
Paralelamente en un recipiente se rehoga con aceite de oliva el puerro, agregamos el boniato troceado, sal y un poco de agua, dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocido se tritura en una turmix hasta obtener un puré suave.
Cocemos los espárragos verdes en agua hirviendo con bastante sal y se refrescan posteriormente, para detener la cocción. Se corta el bacon en lonchas finas para hacer manojitos con los espárragos liados con el bacon. Una vez cocida la pluma, se abre la bolsa, reservamos el jugo y troceamos la carne. Ponemos el jugo a reducir y espesamos un poco con la maizena. Montamos el plato poniendo como base la crema de boniato, encima la pluma, un poco de sal maldón y de guarnición el atadillo de trigueros.
Postre:
Milhojas de chocolate blanco con mousse de turrón y sorbete de chocolate negro.
Dulces navideños y cava de Laujar.
Al tratarse la comida de año nuevo de una reunión de familiares y/o amigos en torno a la mesa siempre se impone poner antes de iniciar la comida unos platos al centro con algunos aperitivos que además de los clásicos ibéricos, patés y quesos, podríamos incluir embutidos y productos de nuestra provincia y algún toque del mar como unas gambas de Alborán o incluso una marraná de pulpo, que hay actualmente en el mercado y es muy sencillo de elaborar y siempre quedaremos bien con una tapita de este manjar que nos aporta el mar.
Les dejamos una receta de marraná de pulpo, así de fácil resulta: ponemos una olla con un kilo aproximado de pulpo limpio y troceado, la misma cantidad de cebolla troceada grande, dos hojas de laurel, un chorreón generoso de aceite de oliva, una copa generosa de brandy, pimienta en grano, sal, tapar y a cocer. Vigilar que no se quede seco y se pegue, en este caso añadir un poco de agua y en poco más de media hora, listo.
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