La croqueta

En este país llamado España pese a quien pese, vivimos enclaustrados en una atmósfera tensa y densa. Todo, absolutamente todo, es objeto de debate, de frustraciones, de informaciones ciertas o falsas consumidas al instante. En resumen: agobiante. De ahí, que de un modo u otro cada cuál busque una vía de escape, un área de descanso en este recorrido vital, histórico. El pasado miércoles hallé un remanso con la celebración del Día Internacional de la Croqueta, conmemoración que me llevó a repasar la poesía gastronómica, ya ve usted qué cosa. Oxigenación se llama la figura.

Si existe algo sobre lo que no cabe discusión, salvo cebolla sí, cebolla no, o más o menos cuajada, es la tortilla de patata. Ha adquirido la suntuosidad de símbolo reconocido más allá de nuestras fronteras. Es un sello turístico apetitoso. Uno puede recorrer el mundo con la seguridad de encontrar tortilla de patatas en cualquier lugar, o bien, si averiguan que eres español, acabarás ejecutando una. Aplíquese también el verbo ejecutar a ese revoltijo de patatas y huevos con el que algunos ajustician a la tortilla de patatas. En fin, no estaría de más la ‘Tortillología’ como asignatura obligatoria en cualquier formación estudiantil.

Acerca de la tortilla de patatas en la poesía, quede como muestra poética esta silva arromanzada de una poetisa bajo el nombre de Noemí: “Se deshace en mi boca lentamente tan dorada y tan tierna. / Ya toda mi cocina se perfuma, ya la casa está llena de los dulces efluvios de cebolla y aceite en la faena. / Patatas, huevos en la obra maestra y pimientos asados. / Colofón delicioso de una cena. Alguien debe de hacerte un monumento, española belleza, admirada de pequeños y grandes, deseada en la mesa”.

Si la llamamos por su nombre científico, ‘Solanum melongena’, pocos sabríamos que nos referimos a la berenjena. ¿Hay algo más humilde que una berenjena? Puede, todo es posible. ¿La lechuga, tal vez? Sin lugar a dudas, la berenjena es un manjar de dioses si cae en buenas manos. No es tarea simple, no, elaborar un plato a partir de la berenjena. El poeta Baltasar de Alcázar, nacido en Sevilla en el año 1530, ya descubrió los placeres que proporciona la berenjena bien condimentada: “Tres cosas me tienen preso de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón y berenjenas con queso. / Esta Inés, amantes, es quien tuvo en mí tal poder, / que me hizo aborrecer todo lo que no era Inés. / Trájome un año sin seso, hasta que en una ocasión / me dio a merendar jamón y berenjenas con queso”. Chesterton, sí, el del padre Brown, se quejó de la ausencia del queso en la literatura. Llegó a amenazar con escribir cinco tomos de ensayos acerca de este asunto. Señal de que no conoció la obra de Baltasar de Alcázar.

El huevo frito, bendito sea el Señor, tiene un merecido hueco en la poesía española. Se lo merece por derecho propio, por las tantas veces que en sus yemas se han mojado trocitos de pan engullidos con deleite, por las tantas manchas delatoras del comensal descuidado. Gustavo Adolfo Bécquer, poeta romántico dejó para la posteridad rimas, como: “¿Qué es poesía?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul. / ¿Qué es poesía? ¿Y tú me lo preguntas? Poesía... eres tú”. No obstante, ni siquiera Bécquer se libró de la ironía del satírico y humorístico Jorge Llopis: “¿Qué es huevo frito? Dices mientras clavas tu mirada en el pálido trasluz. / ¿Qué es huevo frito? ¿Y tú me lo preguntas? ¡Huevo frito eres tú!”.

Julio Novoa tiene su lugar en la poesía gastronómica, así quedó acreditado en el Día de la Poesía que el Instituto Cervantes de Milán celebró en el año 2015. Junto a Borges, ‘Soneto al vino’; Neruda, ‘Oda a la cebolla’; Gabriela Mistral, ‘Pan’…; Novoa fue incluido con su ‘Soneto al huevo frito’: “Su túrgida hermosura al sol desvela, y anima por las claras redondeces que al olfato constante ofician preces. / De crepitante sal por sus estelas, cerrada a cal y canto y prisionera en inocente albúmina acunado, trae la yema su lípido asombrado, de la quietud que roza sus laderas. /

Mas el destino es mano en sus entrañas y una hirviente algazara de carbonos aguardan el crujido de su grito, se estremece la núbil faz huraña y, sufriendo su cuerpo de palomo, ríe – eterno y fugaz – el huevo frito”.

Bajo el principio de ‘como las de mi madre’ ninguna, la croqueta es pura artesanía: la masa ha de tener su justa medida de textura entre la del pegote solidificado y la ablandada, ni lo uno ni la otra, es coger el punto crítico de la masa para ser manipulada de forma estricta, por mejor decir que tenga apariencia de croqueta. Una bechamel sin grumos, movida y removida durante un buen tiempo a fuego lento, aparentemente algo sencillo, es una de las claves de la buena croqueta. El rebozado es otra. No es lo mismo una capa fina de pan rallado que un espolvoreo hormigonado. Luego, freírlas. Aquí un aparte para la fritura malagueña: excepcional, en escasos lugares consiguen igualarla. Bien, a lo que vamos de freír la coqueta de modo que quede crujiente por fuera y cremosa por dentro. En este punto cada maestrillo tiene su librillo y no se trata de dar recetas. Para el relleno allá cada cual, los hay para todos los gustos y clases: veganas, sin gluten, deconstruídas… "Las croquetas deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos". Cuentan que lo dijo Ramón Gómez de la Serna y, si es así, qué razón tenía el poeta.

La croqueta en la lírica ocupa un lugar injusto por lo escaso. Semejante plato, tapa, tentempié, aperitivo, es un lujo indiscutible en la gastronomía. En el blog ‘Siempre es primavera si hay croquetas’, este manjar es reverenciado poéticamente:

“¡Oh, croqueta! Pequeña, redonda y crujiente. Con el viento, cual veleta, navegas por mi mente. / Eres fruto de una unión; la bechamel y el pan rallado que, enamorados con pasión a mi estómago han bajado. / ¡Ocaso del hambre, nacimiento del gastronómico placer! Tú me ahorras el fiambre y me das algo que hacer. / Albergas en tu seno (por la receta de mi abuela) jamón, pero del bueno y huevo cocido en cazuela. / Eres cena, eres almuerzo, comida, aperitivo, desayuno y tapeo. / De nada de esto me avergüenzo y me alegro cuando te veo, pues no son pocas ocasiones las de contemplarte con gozo de los bares a las mansiones en la bandeja de un buen mozo. / Y con esto ya acabo, aunque no sin cierto desasosiego porque son pocos los halagos que te debe mi amor ciego”. ¿Se puede decir en verso algo más acerca de la croqueta?