“Un buen café, ante todo, debe tener características sensoriales”

Es uno de los mayores expertos en café de la actualidad, un barista que transmite su pasión por esta bebida y que gracias a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo Almería ha traído sus conocimientos a Roquetas.

¿En qué consiste este curso?

El curso barista, experto en café, que se está desarrollando en la Escuela Superior de Hostelería de Almería, consiste en formar a baristas, entendiendo por barista a la persona que está pegada a la máquina de café. Con este curso, pretendemos conseguir es que esa persona no sea únicamente el que nos pone el café con leche o la manchada por las mañanas. Queremos que tenga una formación en el café desde su origen, que conozca el producto que está tratando y manejando y que luego la clientela degusta. 

¿Hay tanto por conocer del café?

Soy de los que piensan que puedes tratar bien algo cuando lo conoces, una vez que lo conoces empiezas a amarlo y cuando lo amas es cuando puedes hacer algo bonito e importante con lo que tienes entre las manos.

¿Qué se ha realizado en el curso?

Una de las cosas importantes que hacemos en este curso, que tiene un 30% teórico y un 70% práctico, es que en la parte de teoría comenzamos desde el origen del café hasta lo que es el proceso del café en taza. El origen, el paso del café a lo largo de los siglos, las vicisitudes que ha sufrido el producto, cómo se cultiva y aparece en África y luego se lleva a América para tener una mayor productividad a lo largo de los años, y muchas cosas más. Todo lo relacionado con la botánica, las diferentes clases que hay dentro del género... conocemos el café arabica, el café robusta, huimos del torrefacto... Y hablamos también del tueste en el café, de las temperaturas, de los procesos que sufre, etc. Queremos que sea algo básico pero tocar todos los puntos fundamentales.

¿Cuáles son las características que debe tener  un buen  café?

Un café ante todo debe tener características sensoriales. A mí, particularmente, me gusta con una acidez equilibrada, no me gusta muy ácido, prefiero que tenga un punto amargo. 

Es cierto que diferentes cafés comerciales intentan conseguir los mejores blends, que se consiguen con cafés de diferentes partes del mundo, que dan a nuestro blend toques especiados. Toques ácidos, de rosa, dulce, etc. Lo bonito del café es encontrar el punto exacto en esa combinación esa complementariedad, esa compatibilidad de características.

¿En qué consiste la parte práctica?

En la teoría, además de la historia, hablamos de el expreso perfecto, de cómo emulsionar bien la leche, que no es calentarla, sin destruir la proteina, la lactosa. En la práctica ponemos en práctica esta teoría. Un expreso perfecto tiene un gramaje, una temperatura del agua, un tiempo de infusionado, la leche debe pasar de una temperatura a otra temperatura, tenemos que aprender a controlarla de una forma visual, auditiva y táctil. 

Luego tenemos una parte que está muy de moda, el latear, que consiste en trabajar con la leche caliente y con nuestra muñeca, sin ayuda de herramientas, echarla en la taza y crear figuras.

¿Qué peso tiene la presentación?

Es importantísima, una de las cosas que también hacemos en este curso. El área del barista no sólo debe estar perfectamente ordenada, con todo lo que vamos a necesitar para nuestro trabajo a nuestro alcance, sino que también se trata de saber presentar el producto y entregárselo al cliente. Por ejemplo, algo que parece una tontería pero que es muy importante, es cómo se encuentra dispuesta el asa de la taza, dónde se encuentra el azucarillo o el azúcar.

¿Cómo valora usted la iniciativa de la Escuela?

Es de alabar que una Escuela de Hostelería como ésta haya querido centrarse en una posición tan importante como la del barista.