“Mi producto almeriense fetiche es la quisquilla del Mar de Alborán”

Coronado como el mejor Cocinero del Año, Cristóbal Muñoz (Lubrín, 1990) es el ejemplo perfecto de esfuerzo, trabajo y constancia reflejado en numerosos premios y menciones honoríficas desde el día en el que recibió el Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid. Tras apostar por empezar su propio camino, ha trabajado de la mano de grandes chefs como Dani García, en el Restaurante Calima; con Paco Pérez en el Restaurante Terra con una estrella Michelin; con Francis Paniego en el Restaurante Tondeluna, o en el Restaurante Sofichic. Ahora se encuentra al frente de las cocinas de Ambivium, en Peñafiel (Valladolid), cuya propuesta premió al restaurante con su primera estrella Michelin. 

¿Cómo ha evolucionado Cristóbal Muñoz desde que arrancó en el negocio familiar hasta hoy?

Bueno, sinceramente ha habido mucha evolución en estos doce años de carrera, pero sí que es cierto que mantengo viva esa ilusión y ese amor por la gastronomía. Me considero una persona que le gusta soñar en grande y siempre lo imagina. Es cierto que cuando llegan los reconocimientos, como está ocurriendo ahora, no te haces a la idea.

¿Y cómo recuerdas los inicios? 

Pues si te soy sincero los recuerdo con muchísima ilusión. También trabajaba mucho en aquella época, aunque a día de hoy lo mantengo igual. Por eso creo que mantener la ilusión viva por tu profesión, porque eso significa dedicarle todo el tiempo y pasión, y en este caso ha sido a la cocina. 

Aparte de la pasión que sientes por la cocina, ¿cuáles son tus otras inclinaciones?

Otros hobbies o pasiones que me gusta mucho es la pesca, aunque llevo mucho tiempo sin practicarla por esto de vivir en interior. Pero era un auténtico fan de la pesca. También me gusta mucho la bici. Siempre que puedo me escapo a la naturaleza e intento tener lo más posible ese contacto con el medio natural. 

Hablando de gastronomía, ¿cuál sería la propuesta culinaria de Ambivium?

La propuesta que realizamos en el restaurante Ambivium es una propuesta honesta, sincera y sobre todo que muestra el producto tal como es. 

¿Hay algún plato que dirías "ojalá me saliera igual que lo hacía mi madre, mi abuela, mi padre"?

Tengo que decir que en casa mi madre y mi abuela cocinaban bastante, se les daba muy bien. Hay un plato al que le tengo especial cariño, el asado de carrilleras con patatas. Ese plato es cierto que es muy especial para mí. No está en el restaurante pero es algo que cada vez que lo cocino me recuerda aquellos momentos. 

Háblame de tus referentes y que suponen inspiración para ti.

Tengo muchísimos referentes. Sin ninguna duda a quienes destacaría sería a Pedrito Sánchez del Restaurante Bagá, en Jaén, a quien le tengo mucho cariño y al trabajo que hace que está realizando. También a Joan Roca, es un referente para mí por el gran bagaje. A Martín Berasategui, por supuesto. Al final he tenido la suerte de que en muchos de los premios han estado presentes y me he sentido muy identificado con su cocina y sobre todo como profesionales y personas. 

En cuanto a los productos de Almería, ¿cuáles categorizarías como óptimos para un buen plato?

Para mí el producto almeriense fetiche es la quisquilla, del Mar de Alborán. 

¿Y hay algún otro que uses en tu cocina?

Esa misma quisquilla la utilizamos en temporada. También hay otros productos, como vegetales y hortalizas de la huerta de Almería, que son fantásticas y que también utilizamos.

¿Hay aprendizajes de la Escuela de Hostelería que se ven reflejados en Peñafiel?

Sí claro. Al final, indirectamente, te das cuenta que de una manera u otra, cuando elaboras diferentes platos aprecias que tienes tradiciones arraigadas. Miras un poquito y te das cuenta que utilizas recetas clásicas de tu tierra que reinterpretas. Por ejemplo, ahora en Ambivium estamos realizando una especie de ajoblanco y eso está muy vinculado a mi tierra, mis raíces.  

A pesar de que has recibido numerosos premios y menciones honoríficas, ¿qué se siente esta vez al recibir el premio del VIII Concurso Cocinero del Año en Barcelona el pasado mes de abril?

Pues la verdad es que es una pasada ser el cocinero del año en España. Han venido muchos trabajos a raíz de todo esto y sí que es cierto que la cocina es un camino de largo recorrido en el que hay que trabajar muchísimo. Hay que seguir apostando por ello. El recibir este premio ha sido para mí algo grandioso.

Entiendo que tu equipo ha sido trascendental, uno nunca sería lo que es sin los que tiene detrás

Mi equipo de Ambivium lo es todo para mí. Está formado por excelentes personas, a parte de que sean increíbles profesionales. Pero lo principal es que son grandísimas personas. Como tú bien decías, sin ellos no sería nada y lo que hacemos aquí no sería posible, sin ninguna duda. 

¿En qué momento profesional te encuentras?

Me encuentro en un momento maravilloso y que estoy disfrutando mucho de lo que hago. A nivel madurez personal estoy más centrado que nunca en mi trabajo, en ese crecimiento exponencial. Pero sobre todo que he madurado tanto puedo ver las cosas desde otra perspectiva. Me he dado cuenta que las cosas no son rápidas, que todo va más despacio y que hay que apostar, que vendrán más cosas claro. 

Se dice que Madrid es de España probablemente la ciudad con más potencia gastronómica, ¿tienen algo que envidiar provincias como Valladolid o Almería?

No tienen nada que envidiar. Sí que es cierto que las circunstancias son diferentes. De hecho en Madrid las condiciones laborales están empezando a cambiar e incluso se puede trabajar de lunes a viernes, cuando en sitios como Almería o Valladolid es impensable. Creo que poco a poco vamos avanzando, viendo mejoras y sobre todo en estas ciudades, donde se permite tener una oferta bien cuidada y en las que puedes disfrutarlo. 

¿Es cierto que la cocina actual está cambiando, poniendo en valor y recuperando platos perdidos del pasado? 

Sin ninguna duda. A día de hoy en la cocina lo que se está viendo es que se están recuperando muchas recetas antiguas, que se les está dando el valor que tienen y sobre todo que lo que está a la orden del día son los productos de alta calidad.

¿Cuál sería tu menú por excelencia?

Tengo un menú favorito. En este caso sería una ensalada tibia de bogavante. De plato principal un solomillo Wellington con un parmentier de trufa, y para finalmente terminaría con una tarta Tatin de manzana caliente acompañada de un helado de vainilla.