Anisakis: 10 preguntas y respuestas (para seguir comiendo pescado sin riesgos)

¿Ya no podemos comer pescado tranquilamente? La mezcla de ignorancia y confusión está llevando a muchos consumidores a replantearse sus compras veraniegas, pero disfrutar de una buena merluza en salsa verde, de unos boquerones en vinagre o de un rico sashimi de atún sigue siendo completamente seguro si manipulamos el producto correctamente. Algo que, en distintos grados, depende de la compra, de la conservación y del proceso de cocinado.

Para elaborar estas 10 preguntas y respuestas Cadena Ser ha consultado las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), resumidas en el vídeo abajo. También han resuelto dudas con la ayuda de la bióloga Mónica Carrera, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM), y de la doctora en Biología Celia Ojeda, responsable del Programa de Consumo en Greenpeace.

1. ¿Qué es el anisakis?
El anisakis es un parásito de la familia de los nematodos (pariente de los gusanos o las arañas) que suele encontrarse en las vísceras o el tejido muscular del pescado marino y también de los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). Celia Ojeda apunta que este parásito afecta, básicamente, a cualquier depredador marino que se alimente de otros peces. Según estudios recientes, hay presencia de anisakis en más del 90 % de la merluza capturada, pero también afecta en gran proporción a especies tan habituales en nuestra dieta como el jurel, el bonito, la bacaladilla o la sardina.

2. ¿Desde cuándo se conoce?
Los primeros estudios sobre el anisakis se llevaron a cabo a mediados del siglo XX, pero ha sido en los últimos 10 o 20 años cuando más se ha estudiado su proliferación en el mar y su incidencia en la nuestra salud.

3. ¿Por qué es peligroso?
Porque al ingerirlo puede producir anisakiasis, un trastorno digestivo con síntomas similares a los de una gastrenteritis: dolor abdominal, vómitos, nauseas, diarrea...  Pero las consecuencias más graves se dan entre personas que desarrollan una alergia al anisakis. En esos casos hay que tomar precauciones adicionales.

4. ¿Basta con retirar el anisakis manualmente?
No. A veces el anisakis puede detectarse a simple vista, pero aunque hay que intentar limpiar el pescado lo antes posible, no basta con apartarlo manualmente. Para que el pescado sea seguro hay que cocinarlo a más de 60 grados (hervirlo, freírlo o asarlo garantiza esa temperatura sin problema) y, si nos lo queremos comer crudo, hay que congelarlo a 20 grados bajo cero (una temperatura que solo alcanzan los electrodomésticos con tres estrellas).

5. ¿Cuánto tiempo debe congelarse el pescado?
Mónica Carrera recuerda que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda congelar durante un mínimo de 24 horas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan), sin embargo, ya ha elevado esa recomendación a 5 días y la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) propone que, en caso de duda sobre la temperatura de congelación, se alargue a una semana.

6. ¿Hay más anisaki ahora que antes?
La investigadora del IIM apunta que la incidencia lleva años creciendo (sobre todo en el Cantábrico) debido a dos razones: las corrientes marinas y las malas prácticas de los buques pesqueros, que evisceran el pescado y luego arrojan todos esos resudios al mar, facilitando que otros peces ingieran el anisakis que esas vísceras pudieran contener. Algo, en opinión de Carrera, se va a corregir gracias a nueva normativa europea, conocida como Descartes 0, que entrará en vigor en 2019.

8. ¿Se puede comer sushi?
Sí, el pescado puede comerse crudo siempre y cuando se respeten fielmente los procedimientos descritos en los puntos 4 y 5: congelación del pescado a -20 grados durante el tiempo recomendado (según la Aecosan, 5 días). Cuando adquirimos sushi (u otras especialidades de la cocina japonesa) ya envasado y listo para comer en una tienda o un supermercado, este habrá sido congelado previamente. Lo mismo que en un restaurante, pues también están sujetos a una estricta normativa.

9. ¿Y cebiche o boquerones en vinagre?
También, pero hay que someterlo al mismo proceso que el pescado crudo porque la cocción del vinagre o los cítricos no es suficiente para acabar con el anisakis. De hecho, al margen de que España sea uno de los países en los que más pescado se consume, se cree que la proliferación de anisakiosis está relacionada con la popularidad de platos como los boquerones en vinagre o los escabeches.

10. ¿Entonces, qué ha cambiado?
Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), ya se han registrado varios casos de anisakiosis relacionada con el consumo de pescado previamente congelado, lo cual les ha llevado a modificar sus recomendaciones sobre el periodo de congelación del pescado que pensamos consumir en crudo, ampliándolo de 2 a 5 días (siempre y cuando en electrodoméstico alcande los 20 grados bajo cero).