El jamón cocido no es tan saludable como parece: estos son los motivos

Uno de los embutidos más populares de España es el jamón cocido. Se trata de un producto habitual en todos los hogares y que se suele utilizar en bocadillos, desayunos y menús ligeros. Su sabor suave y su ligereza lo configuran como un producto aparentemente saludable; apto para muchas dietas, se incluye en la alimentación de niños y personas mayores y además se trata de uno de los recursos más típicos para quienes quieren cuidar de su alimentación. Pero lo cierto es que no es un alimento tan sano como se pretende, tal y como arroja un informe de OCU donde se analiza el jamón cocido loncheado.

Los excesos

Lo primero que se desprende de la elaboración de este informe es que el jamón cocido es un producto con un elevado contenido de sal: 24 de los 25 productos tienen una cantidad de sal excesiva, y así lo denuncia OCU. En segundo lugar, contiene un alto porcentaje de grasa, más del que piensa la sociedad: algunos productos rondan el 10% de grasa. Por otra parte, la OMS ha encontrado evidencias de que el consumo de 50 gramos al día de derivados cárnicos tiene una relación con el cáncer colorrectal.

En resumen: el jamón cocido no es un producto tan saludable como parece, por lo que su consumo debería ser ocasional, priporizando otras alternativas a la hora de las meriendas o desayunos (lácteos, fruta...). Con todo, hay bastantes diferencias entre unos productos y otros.

Principales requisitos

Los jamones cocidos se elaboran con piezas de carne de la pata trasera del cerdo, que son sometidas a una cocción y adición de salmuera. Hay distintas categorías de jamón cocido, la de mayor calidad es la de categoría extra, donde el contenido de carne es mayor y no se permite la adición de almidón. Y es que la cantidad de ingredientes añadidos, el contenido de hidratos, azúcares de cada jamón resulta determinante para la calidad final del producto. Puedes informarte de los requisitos y calidades en la Guía de compra de jamón cocido.

Cantidad de carne ¿Crees que lo que compras como jamón cocido es carne de cerdo? Pues lo cierto es que en algunos casos el contenido de carne es muy limitado, menor de lo que piensas. Legalmente, en un jamón cocido extra, el de mejor calidad, el contenido de carne es de entre el 82% y el 98%.  

Calidad de la carne. Además, no es jamón todo lo que reluce: lo que no es carne son añadidos. En algunos productos hay demasiado colágeno, lo que que denota el uso de partes del cerdo menos nobles, como los cartílagos, por tanto, no creas que solo estás comiendo carne de cerdo.

Agua añadida. Se añade al jamón a través de la salmuera. En función de la categoría comercial, se permite una cierta cantidad. La categoría extra es la que menos permite.

Algunos productos añaden a la lista de ingredientes hidratos de carbono, como los almidones, cuya función es sustituir a la carne y retener agua. estos solo se permiten en fiambres, la categoría comercial más baja. También se contempla la adición de azúcares, otro aspecto regulado por normativa.

Aditivos. Al jamón se le añaden fosfatos, cuya función principal es aumentar la retención de agua del producto, y además no son los únicos aditivos usados en la elaboración de jamones, conservantes, antioxidantes, agentes de textura o potenciadores de sabor están presentes de manera habitual.

Comparativa en la categoría

Un completo estudio de mercado nos ha permitido conocer cuáles son los productos y las marcas más consumidas. Seleccionamos 25 marcas de jamones cocidos categoría extra, la de mayor calidad, y se han llevado a analizar a un laboratorio acreditado, para conocer su composición, perfil nutricional, sus características… además un panel de jueces expertos ha realizado una degustación: encontrarés el detalle de los resultados en el comparador de jamón cocido de OCU.

Si te interesa conocer cuáles son las mejores marcas, en este análisis analiza el perfil nutricional de los jamones, para ver cuáles son los más saludables por su contenido limitado en sal o grasas. En el estudio, además, se valora el porcentaje de proteínas y su calidad, se mide la cantidad de carne (jamón). Los primeros resultados vislumbras un bajo contenido en carne, además de que el porcentaje que no es carne viene de añadidos: agua, hidratos o fosfatos entre otras sustancias. Otros de los aspectos que tiene en cuenta este estudio son, precisamente, conocer cuáles son los aditivos usados.

La degustación del panel de expertos muestran buenos resultados en la degustación. Aunque hay pequeñas diferencias en cuanto al aspecto, color, sabor o textura, los productos están ausentes de defectos y de problemas sensoriales. También se compara el precio del producto, que supera por poco 13 euros/kg, sin embargo, hay buenos productos que cuestan menos de 10 euros y otros que están entre los más caros y son de una calidad solo aceptable.

Los mejores jamones cocidos de categoría extra

En el comparador de OCU se incluye distintos jamones de las principales marcas y de marcas de distribuidor. Entre ellos, hay dos jamones cocidos extra envasados analizados que destacan por su buena relación calidad/precio. Se trata de Finas lonchas de Nuestra Alacena, de Dia, en pack de dos (7,22 euros/kg)  y Finas lochas de La Tabla, de Aldi, también en pack de dos (6,20 euros/kg). Ambos productos contienen un 85%  de carne y comparten una buena valoración en degustación e higiene.