De Almería a Suiza: El chef Rafael Rodríguez premiado por la guía Gault&Millau

Cuando el almeriense Rafael Rodríguez  aprendía restauración en la Escuela de Hostelería Almeraya, escuchaba una y otra vez el mismo consejo: “Si quieres hacer carrera en la cocina, tienes que irte fuera”. Hoy, después de haber trabajado tras los fogones de restaurantes de cuatro países y haber aprendido de chefs como Sergi Arola, puede confirmar que sus profesores no erraron a la hora de orientarlo. La prueba más clara es que el establecimiento que regenta en Suiza acaba de recibir una estrella de la guía Gault&Millau, una alternativa a la influyente guía Michelin que cada día cuenta con más adeptos.

El restaurante en cuestión es Auberge de L’Abbaye y está ubicado en un pequeño monasterio del siglo XI situado en Montheron, un pueblo suizo en el que apenas viven los empleados del negocio del que el almeriense es jefe de cocina.

Al carácter idílico del paraje y de este edificio protegido se suman otras particularidades que confieren más encanto al lugar y más mérito a la distinción que han obtenido. “Lo tuvimos claro desde el principio: el 95 por ciento del producto que ofrecemos es propio o de los vecinos, solo servimos producto local, el que cultivamos en los 30 kilómetros que tenemos alrededor del restaurante y en nuestros 150 kilómetros de viñedos”, explica en declaraciones a LA VOZ Rafael Rodríguez.

Así pues, Auberge de L’Abbaye es cien por cien autosuficiente: la leche, los aceites, las verduras, la carne, los vinos, todo es abastecido por ellos mismos. “Queremos demostrar al mundo que es posible evolucionar siendo autosuficientes”, añade.

A sesenta cubiertos por jornada, la carta de Auberge de L’Abbaye cambia una o dos veces en semana en función del producto y, como en invierno no hay verduras porque las temperaturas son extremas, en verano se produce para sobrevivir todo el año a base de conservas, salazones y escabeches. “El cliente habitual no come dos veces lo mismo y detrás de cada producto, vemos a la persona que lo ha trabajado y la historia que tiene”, apunta el almeriense.

La guía Gault&Millau se creó en 1973 y debe su nombre a sus fundadores, Henri Gault y Christian Millau. No funciona como la Michelin -que presta más atención al contexto del restaurante-, si no que pone el foco en el sabor, la presentación y la imaginación del chef.