“La lengua comienza en el cerebro”

Considerado entre los diez mejores cocineros del mundo y discípulo de Ferran Adriá, imprime a su cocina y a su restaurante Mugaritz, en Guipozcoa, una creatividad en todos y para todos los sentidos. Dice ser “un escapista, un funambulista sin red, alguien que cada vez que busca respuestas se da de bruces con nuevas preguntas”

La revolución culinaria en España empieza con Ferran Adriá, aunque ya en el País Vasco se hacía una cocina fantástica. ¿Qué aportó Adriá?

Ferrán Adriá es para mí el mejor cocinero del mundo.  Cuando llegué a elbulli creía que aterrizaba en un restaurante que se ajustaba a lo que estaba en mi cabeza. Y colapsé, porque era un lugar que desdibujaba las pocas certezas que yo tenía en aquel momento y rompía las reglas que a mí me generaban un suelo, una referencia en la que tener puesta la mirada de reojo.  Esa capacidad de reescribir las normas es una de sus grandes aportaciones. En mi primera semana me quería ir, pero tuve la suerte de poder resetear, de abrir la mente y descubrir que aquello que en un principio era desconcertante en realidad era una oportunidad. Ferrán y elbulli cambiaron mi vida. Me abrieron la puerta a ver el mundo de otra manera y a tener una conciencia crítica. 

En los últimos tiempos hemos descubierto  nuevos sabores después de décadas de buenos platos, pero con escasa innovación. ¿El sentido del gusto se abría por primera vez? ¿Fue el hallazgo de un sentido que podíamos tener infrautilizado?

El gusto es un sentido que se amplifica si se utiliza el resto dentro de una experiencia. En Mugaritz apostamos por dar a las texturas el mismo protagonismo que al sabor, por buscar ensalzar el tacto comiendo con las manos o con el cuerpo, por jugar con el tiempo como un ingrediente más, con las historias... Al final, la lengua comienza en el cerebro, y ampliar el sentido del gusto con el resto de sentidos es una manera de ampliar la experiencia gastronómica y su narrativa. 

¿Qué plato o qué alimento ha marcado tu trayectoria?

La verdad es que no mido Mugaritz por platos, sino por conceptos, por identificar nuevos enfoques. Ahora, por ejemplo, estamos reflexionando mucho sobre el potencial de las historias como el sexto sabor, sobre nuevas maneras de comer con el cuerpo, sobre cómo plantear el concepto del tiempo a través de una fusión entre la parte sólida y líquida, sobre la vida y la muerte a través de los fermentos, sobre cómo podemos hacer que toda la sala interactúe para crear, a través del tacto y con la comida como intermediaria, una melodía musical… 

¿Quién es Andoni Luis Aduriz?

Ante todo, un escapista, un funambulista sin red. Una persona con muchas preguntas que cada vez que busca respuestas se da de bruces con nuevas preguntas. 

¿Qué has aprendido durante estos últimos veinte años?

Que la duda es una forma de transitar por la realidad y que se puede disfrutar en un estado permanente de ausencia de certezas. En un mundo como el actual, que evoluciona tan rápido, que para cuando creemos que entendemos qué lo mueve ya ha cambiado, en esta posmodernidad líquida, me atrevería a decir que poder disfrutar de la incertidumbre es un lujo, al igual que el tiempo. 

¿Cuál ha sido la mejor experiencia que has tenido en tu restaurante?

Te diría que si hay algo que me apasiona es una buena sobremesa. Y Mugaritz me ha regalado sobremesas que jamás hubiese podido imaginar. Son diálogos honestos, sinceros, sin pedir nada a cambio, que te inspiran, que te hacen plantearte reflexiones sobre la realidad y también sobre lo que has hecho que jamás se te hubieran ocurrido. Soy un privilegiado, porque estamos teniendo la oportunidad de conversar, aprender y colaborar con científicos, artistas, creativos que nos inspiran a diario.

En septiembre participaste en el seminario Líderes del Futuro de la Fundación Eduarda Justo, en Cosentino. ¿Cómo fue la experiencia?

Intensa, enormemente inspiradora y positiva. Fueron conversaciones honestas con personas que lideran y con futuros liderazgos. Un lujo.