“Si por mí fuera no cobraría, me parece como un milagro que venga gente”

No cabe más humildad en alguien con tanto talento. No parece consciente de lo que está consiguiendo junto a Lidia Torres (al frente de la sala y la bodega), desde su rinconcito en Huércal de Almería. Allí Ferrán, metódico y extremadamente tímido, planifica minuciosamente unos platos que rozan lo conceptual desde su restaurante La Lustra. Ha conseguido reconocimientos y premios, aunque a él eso no le importe demasiado.

 ¿Dónde te formaste como cocinero?

No tengo formación como tal.

¿Eres autodidacta entonces?

Aprendí trabajando. A los treinta y un años fui a Irlanda unos días, y al final me quedé tres años y medio. Ahí empecé a trabajar de cocinero. Volví a Murcia que es donde estaba, y ahí me cogió Pablo (Pablo González, de Cabaña Buenavista). Ahora mismo Pablo tiene dos estrellas Michelin. Estuve cuatro años en el hotel y cuatro en la Cabaña. He tenido suerte.

 Al saber le llaman suerte.

Bueno, vas aprendiendo. También he trabajado en sitios que me han quitado las ganas, si eso te pasa al principio a lo mejor tiras la toalla y cambias de oficio.

¿A la hora de pensar tu cocina lo haces teniendo en cuenta lo que el cliente va a querer o haces lo que a ti te apetece?

Si sé que viene algún cliente que le gusta mucho algo pues tiro un poco para su gusto, le hago la gracia, pero al final hago lo que yo me comería. Yo usaría mucha mas casquería  por ejemplo de la que uso, pero aquí es un riesgo, no gusta.

En realidad debajo de los menús hay una línea que une los platos (dibuja una línea curva con su mano), uno engancha con otro.

¿Cuál es es eje?

La materia prima, los ingredientes, que podrían cambiar entre los platos perfectamente.

 ¿Es como una pieza de música clásica con distintos movimientos?

Sí, hay gente que sí lo ve ese hilo conductor. No podemos distorsionar, tiene que haber una continuidad, tienen que fluir los sabores.

La mayoría de vuestros clientes son de fuera, casi nadie del pueblo.

Es así, vienen muy pocas personas del pueblo. Me parece normal, porque también la gente quiere cambiar y salir fuera.

 Pero a un amante de la gastronomía eso en principio no le importa ¿no? ¿Puede ser que sigáis siendo desconocidos en Huércal?

Creemos que sí, pero no nos gusta la publicidad, preferimos el boca a boca. Cuando por alguna noticia como cuando ganamos en Salamanca el concurso gastronómico viene gente, está como despistada, y no suele volver. Yo estoy más cómodo con la gente que viene porque se lo han recomendado por ejemplo.

¿Sales mucho a probar cosas, haces visitas gastro?

Intento hacerlo sí, por ejemplo hace poco hemos estado en Mugaritz, también en Bardal en Ronda. Te empapas de lo que hacen, de la belleza, del ambiente. Lo que sí hago es comprar todo lo que se edita de gastronomía, todo lo que sale nuevo que me puede interesar. A veces veo una foto por ahí de algo que me gusta y ya busco la publicación, dónde encontrarlo, en inglés, francés…compro todo lo que puedo. Ya que estamos aquí como aislados intento empaparme un poco de lo que hace la gente.

Y ese aislamiento ¿lo agradeces o te pesa?

A mí me gusta, me cuesta la exposición. Como alguna vez alguien aplauda en sala me escondo (risas). Me gusta lo que hago pero no pensando en eso, lo hago como siento que tengo que hacerlo, y la verdad con mucho cariño, como obsequiando. Yo no cobraría, de verdad. Yo no lo entiendo como un negocio.

¿Cuál es tu situación de felicidad total en un restaurante como cliente?

Disfrutar de un servicio que no se haga muy presente, que no sea protagonista, que noten si pueden pasar una línea, los detalles, los amánteles, el silencio… Si estás a gusto lo de menos casi es la comida, sin que sea muy mala ni te tomen el pelo claro.

 Corren tiempos en los que hay consultoras que te dan el restaurante llave en mano, lo vuestro es hoy en día casi una rareza.

Da mucho miedo este nivel de marketing. Esto es artesano, y por bien que lo hagas no es garantía de éxito, por eso me sorprende y lo considero milagroso aunque suene raro.

 ¿En qué cocina te miras más?

Los escandinavos tiran mucho, han cambiado todo, hasta la forma de emplatar, es muy reconocible, puedes reconocer la procedencia de un plato por el emplatado. Los franceses siguen también ahí, toda la bistronomía, Alain Passard ha cambiado y ha influido mucho. 

 ¿Cuál es tu comida preferida?

Hay un plato que lo hacía mi madre y me gusta muchísimo, las habas a la catalana, con anís, hierbabuena, embutido, es un plato que le tengo mucho cariño. Disfruto con cualquier cosa que me hagan, no soy tiquismiquis, me gusta todo menos los ajos cocidos.