El pan nuestro que viene de los pueblos

La búsqueda del pan auténtico se ha convertido en una cruzada para los que huyen del pan congelado que se hace chicle en la boca. En los últimos años estamos asistiendo a un renacimiento de la cultura del pan que quiere recuperar ese placer antiguo del pan con sabor a pan, que se había ido perdiendo desde que llegó la moda del pan rápido y desde que el pan empezó a estar bajo sospecha en las consultas de los dietistas.

Esta nueva cultura del pan exige un pan distinto, con nombres y apellidos. Los niños de antes íbamos a la panadería a por una barra de Viena, y no teníamos otra alternativa de probar algo distinto, a no ser que un familiar que viniera de viaje te trajera uno de aquellos panes redondos de Guadix que te duraban medio invierno.

Hoy, la oferta se ha ido extendiendo para responder a los más diversos paladares y ha aumentado tanto la demanda de nuevos productos que la mayoría de las tiendas que despachan pan están recurriendo al género que viene de los pueblos, que por el solo hecho de venir de fuera ya goza de una fama que no tiene el que se elabora en Almería.

En la capital se vende a diario pan que viene de Felix, de Abla, de Taberno, del Parador, de Alhama, de Níjar, de Berja, de Padules, de la Venta el Cosario, de Huércal, e incluso de la provincia de Granada, con el pan de Guadix y el de Alfacar, que tiene muchos seguidores en Almería. 

Algunos de estos panes que vienen de los pueblos traen la vitola de haber sido elaborados en horno de leña, lo que le aporta un plus más a los ojos del consumidor, aunque  sea difícil comprobar si realmente se trata de un pan a la antigua usanza. En los últimos tiempos está cogiendo fuerza el pan de Abla hecho con harina molida en molino de piedra. El fabricante ha abierto tanto el abanico que ofrece, además del pan tradicional, pan de centeno, de trigo sarraceno, pan con cebolla, con pasas y nueces, con queso, con aceitunas y hasta con cerveza negra.  

Del Parador nos traen el pan con leche, con dátiles y miel, con calazaba y con sobrasada, y de Felix el pan de espelta, el de chía y el de cereales. Los fabricantes compiten ahora por elaborar un pan que ofrezca distintos sabores, aunque en algunos casos esta variedad no significa que  el producto sea de mayor calidad. 

La oferta del pan ha crecido y también los establecimientos especializados. En las últimas semanas se ha estrenado un nuevo despacho en la calle Lope de Vega, junto a la Catedral, donde traen el pan a diario desde Níjar, también con el sello de estar elaborado de forma artesanal.

En esa carrera por conseguir un pan distinto existe una empresa en Almería que lleva varios años consiguiéndolo, con el reclamo de la masa madre como bandera. Es el obrador de Laurentino Prada, una explorador incansable del pan auténtico.

Tino, como lo llaman los amigos, asegura que trabaja con las mejores materias primas, sin colorantes, sin conservantes, sin ningún tipo de añadido artificial.  Sólo utiliza harinas integrales molidas en piedras ecológicas, que no llevan modificación genética y conservan todos los ingredientes del grano, ya que el molido en piedra no oxida los nutrientes.

En el obrador de Tino no se elaboran las típicas barras de pan. Él trabaja el pan de molde y sus productos estrella son el de espelta y el de centeno. Es un pan de molde diferente al que podemos encontrar en cualquier tienda envasado de forma industrial. Su trabajo empieza a las ocho de la mañana, cuando partiendo de la masa madre comienza a amasar con las manos. Cada hornada, de la que saca unos diecisiete kilos de pan, requiere una hora amasando. 

En el otro lado de la balanza nos encontramos con el otro pan, el rápido, el que  sale del horno de los supermercados cada media hora, que paradógicamente es el único pan que nos podemos comer caliente de verdad. Aunque no esté considerado como un pan de calidad, tiene el aliciente de oler como a recién hecho y de que cuesta bastante más barato que un pan de los considerados tradicionales. En algunos casos la diferencia es notable: una barra congelada y recalentada te pude salir por la mitad de precio que una barra normal.