El faraón de la sartén y el ’pescao’ frito

Se mantiene intacto, como un faraón que hubiera esquivado el paso del tiempo embalsamado en ese profundo perfume a vino que lleva respirando desde que siendo un niño eligió el oficio de bodeguero. Ese olor intenso que sigue flotando en el aire, que se agarra a las paredes como una capa de pintura y sale a la calle inundando la Plaza del Granero.

Uno podría cerrar los ojos y llegar hasta la misma puerta  sin más referencia que ese olor inconfundible que todavía sale de los viejos toneles de madera donde reposa el vino, esos caldos de Alboloduy que se han convertido en un inquilino más del negocio, y que han sido tan importantes a lo largo de su historia que el nombre de la bodega le viene del lugar donde nacen las viñas, el paraje de Montenegro, en la zona alta de Alboloduy, un escenario donde da el sol durante todo el día, origen de un vino de suave paladar que se consume a catorce grados.

Pepe Ibarra sigue formando parte de la bodega. No entiende otra forma de concebir la vida que el negocio. Tener una ocupación le ordena las horas y los días y reencontrarse a diario con los clientes de siempre le sirve para seguir ilusionado al pie del cañón. La bodega la dirige ahora su hijo Javier, pero él acecha desde su silla en un rincón del establecimiento, como esos directores de escena que entre bastidores velan porque todo salga según el guión previsto. El suyo es un guión que se repite años tras año: máxima calidad en la materia prima y una manera especial para manipular la sartén y cocinar el pescado frito. Dicen algunos expertos que nadie fríe el pescado en Almería como Pepe el del Montenegro. “El secreto está en saber darle el punto exacto para ni pasarse ni quedarse corto, y sobre todo, en utilizar siempre aceite de oliva virgen que esté limpio, que no haya pasado ya por varias batallas”, explica. También destaca en la elaboración del arroz con pulpo, en el que se emplea con la meticulosidad de un artista a la hora de preparar un buen refrito. “Es el punto final que hay que darle para que esté sabroso, tan importante como que el pulpo esté muy tierno”, asegura.

Los domingos es un día fuerte para el negocio. El comedor que tiene unido a la bodega suele estar reservado por familias, casi siempre clientes fijos que conocen bien las virtudes del cocinero y acuden en busca de sus pescados, de sus gurullos o de su arroz con costilla. 

La bodega Montenegro es el establecimiento hostelero más antiguo de la ciudad y Pepe Ibarra es el más veterano en su oficio. Seguir en pie no es tarea fácil porque la bodega  se ha quedado fuera de esa ruta de moda del tapeo almeriense que no pasa más allá de la calle Real y de su prolongación en la de Jovellanos. “La gente joven no llega por el casco antiguo porque no está como tendría que estar. Haría falta más vigilancia y más motivos para que esos posibles clientes que se quedan en la calle Real pasaran a este otro lado”, subraya. 

Trayectoria De lo que ha sido su vida recuerda sus comienzos en ‘La esquinita te espero’ cuando llevaba los recados y repartía el vino en un carro por los otros boliches de la ciudad. En 1948, cuando había cumplido doce años de edad, tuvo una conversación con el empresario Juan Puga que le cambió la vida. Le ofreció la oportunidad de entrar a trabajar en la bodega Montenegro y él no se lo pensó tras consultarlo con su familia. Pepe Ibarra no ha podido olvidar el primer día de trabajo, el momento en el que llegó a la bodega y Juan Puga lo sentó en un banco de madera en la puerta del establecimiento para darle unos consejos. “Pepillo, tu misión aquí, además de trabajar, es oir, ver y callar. Paso corto, vista larga y mala leche”, le dijo. El niño no entendió muy bien aquellas frases, pero se las aprendió de memoria para siempre.

La vida del muchacho en su nuevo oficio empezaba de madrugada. El Montenegro abría a las cinco de la mañana para atender a una clientela que a esas horas estaba formada por barrenderos, ferroviarios, pescadores y obreros del puerto, que se ponían en marcha antes de entrar a trabajar con las copas de anís y de coñac que servían en la bodega. Los amaneceres eran de mucho trabajo, como los mediodías y los atardeceres, cuando los hombres llenaban todas las mesas del local bebían vino y jugaban a las cartas y al dominó. Pepe se pasaba el día trabajando a cambio de dos pesetas, su primer sueldo. Allí se formó como hostelero y como persona, por lo que además del vínculo profesional siempre le unió a sus dueños lazos afectivos que iban más allá de una simple amistad. Un día, cuando Pepe Ibarra regresó licenciado del servicio militar, un importante empresario de la ciudad, Juan Montoya, propietario de la bodega ‘El Observatorio’ del Quemadero, le propuso que se fuera a trabajar con él a cambio de mejorarle el contrato. El joven le agradeció la oferta pero le dijo que antes tenía que hablarlo con sus jefes.

Al final decidió quedarse en el Montenegro y continuar con su labor diaria repartiendo con un carrillo de tres ruedas el vino de Alboloduy y de la Mancha por todos los antros de la ciudad. Llevaba el cargamento hasta el bar Estiércol, en la carretera que llegaba hasta Los Molinos, a la Barraquilla y a casa de Juan ‘el atravesao’ en Pescadería, y a los pequeños bares del centro.
 
Propietario Pepe Ibarra formaba parte de la bodega, era un empleado que tenía los mismos galones que el dueño porque allí se había criado y allí se había hecho un hombre. En 1967 su jefe le vendió su parte del negocio a cambio de una mensualidad de sesenta pesetas que debía de pagarle como renta. Así empezó su carrera en solitario y así comenzó una nueva época para la bodega Montenegro. 

El viejo local pasó a mejor vida cuando derribaron el inmueble y sobre él levantaron un moderno edificio de cinco plantas.  Pepe Ibarra se quedó en propiedad con la planta baja y en ella abrió el moderno Montenegro. Desde entonces, la bodega ha conservado intacto ese aroma a bar antiguo que gracias a la calidad de las tapas y del vino ha sabido resistir el paso de los años de la misma forma que su dueño, que parece un faraón inmortal que ha sobrevivido embalsamado en el olor del vino y en el humo purificador del ‘pescao’ frito.