Cómo comprar un buen jamón: consejos de un maestro

Pocas cosas son tan representativas en nuestra mesa como un buen jamón ibérico. Seguramente no nos ha faltado en la mesa la noche de Navidad y para Noche Vieja será también imprescindible. Sin embargo, encontrar el lugar adecuado para comprarlo puede marcar la diferencia entre una experiencia memorable y una elección decepcionante. Antonio Ortuño, maestro cortador y gerente de Ibéricos Ortuño, ubicado en la Plaza de Abastos de Almería, comparte sus consejos imprescindibles para acertar a la hora de elegir un jamón de calidad.

La importancia de un buen asesoramiento

El primer paso, según Antonio, es buscar un establecimiento de confianza donde puedas recibir asesoramiento personalizado. “Cuando compras un jamón, no solo estás adquiriendo un producto, sino una experiencia. Por eso, es clave que el vendedor conozca todos los detalles: desde la procedencia del cerdo hasta el proceso de curación”, afirma.

Las tiendas especializadas, siempre te van a ofrecer una información detallada de su procedencia y que procesos ha pasado. Además, Antonio advierte sobre los riesgos de comprar online en plataformas sin garantías. “Es mejor pagar un poco más en un lugar de confianza que arriesgarse con productos de origen dudoso”, enfatiza.

Claves para identificar un buen jamón

Una vez que hayas encontrado una tienda especializada, hay ciertos aspectos clave que debes evaluar para asegurarte de que el jamón sea de la mejor calidad:

La vitola y la denominación de origen

Asegúrate de que el jamón cuente con una etiqueta que certifique su calidad. Antonio destaca que “la denominación de origen es un aval de autenticidad que garantiza el cumplimiento de las normativas”.

La apariencia de la pieza

Observa la pezuña y la forma del jamón. “Una pezuña alargada indica que el cerdo ha vivido en libertad, mientras que el perfil debe ser homogéneo y bien perfilado”, explica el maestro cortador.

El tacto y el aroma

Antonio recomienda tocar la maza (la parte más carnosa) para comprobar que está firme, pero sin excesiva dureza. Además, el aroma es determinante: “Un buen jamón desprende un olor limpio, intenso y persistente”. Si detectas notas de humedad o moho, descártalo.

La curación y la raza

Pregunta siempre por estos dos factores. Los jamones de bellota 100% ibéricos suelen tener una curación más prolongada, lo que aporta una mayor complejidad en el sabor.

Calidad frente a cantidad

El precio es otro aspecto que puede generar dudas. Antonio explica que los jamones elaborados en pequeños secaderos familiares, donde el cuidado y la alimentación de los cerdos son prioritarios, tienden a ofrecer una mejor relación calidad-precio que los producidos en grandes granjas y que su destino suele ser las grandes cadenas, nos recomienda buscar productores de pequeño o mediano tamaño. “Quizá el precio sea un poco más alto, pero en ese pequeño margen está la diferencia entre algo bueno y algo excepcional”, comenta.

La última prueba: calar el jamón

Si ya te has decidido por una pieza, Antonio sugiere realizar la prueba definitiva: calar el jamón. “Introduce una cala (pequeño punzón) en la pieza y huele el aroma que desprende. Si es limpio, intenso y sin anomalías, puedes estar seguro de que has hecho una buena elección”, asegura.

Un consejo final

Antonio Ortuño concluye con una reflexión: “Comprar un buen jamón no es solo una inversión en sabor, sino también en tradición y cultura. No dudes en preguntar todo lo que necesites; un buen vendedor estará encantado de resolver tus dudas”.

En estos días, la experiencia de comprar un buen jamón puede ser tan satisfactoria como disfrutarlo en tu mesa.