“En Almería hay vinos singulares que he llevado a catas fuera y han sorprendido”

En sus primeros años se resistía a que su pasión por la enología se convirtiera en una labor profesional. Sin embargo, una voluntad divulgadora y el amor desmedido por el arte de transformar la uva en vino llevaron a Lola Capel (Almería, 1974) a trabajar hablando de la cultura vitivinícola en prensa y televisión. Ahora, comparte sus conocimientos en el mundo de la hostelería, tratando de dar sentido, forma y sello propio a las cartas de restaurantes de toda España.

¿La enología tiene más de ciencia, de cultura o de hedonismo?

Siempre me ha gustado definirlo como un arte. Cuando un artista se coloca delante de un lienzo o de una pieza de mármol tiene una idea de lo que quiere, pero nunca sabe lo que va a conseguir de ella con exactitud. Cuando te pones a hacer un vino sabes que tienes en tu cabeza, pero el terruño, la pluviometría y la humedad son una serie de factores que, al final, serán los que te van a dar una materia prima en la que tú no entras. 

Puede parecer un mundo un tanto inaccesible. ¿Cómo empieza uno en el tema de la enología?

Lo primero que le aconsejaría a alguien que empieza a probar y le gusta, pero que no sabe distinguir entre una calidad y otra, es que se formara un poco. Hay cursos de iniciación donde te dan cuatro nociones para empezar a saber unos mínimos como, por ejemplo, si el vino está en buenas condiciones. Luego, el hecho de ir perfilando tu propio gusto. No tiene por qué gustarte todo el vino. Yo misma soy enóloga y no todos me gustan. Una cosa es hacer una cata técnica y detectar si está bien elaborado y otro la cata sensorial para saber si algo te gusta.

¿Y cómo desterramos los topicazos sobre el maridaje? Aquello de “el blanco para los pescados, el tinto para las carnes”.

Maridar significa que tienes que poner en valor lo que te estás comiendo y lo que te estás bebiendo. Dos productos estrella, que destacan por sí mismos, que si los unimos se convierten en top. Maridar es, en resumen, coger la expresividad de un vino y ponerlo con algo que lo haga brillar más por armonía o por contraste.

¿Me maridarías tres platos muy almerienses? Un tomate Raf, un gallopedro frito y una olla de trigo.

El Raf lo acompañaría con una manzanilla. Y además, le añadiría unas gotitas de vinagre de Xerez, para aumentar esa salinidad y el dulzor. Con el frito del gallopedro tenemos un problema. A la untuosidad del aceite hay que ponerle algo que limpie: personalmente me gustan mucho los espumosos para eso, cualquier cava o champagne, o uno fabuloso que hacen en Málaga con uva Moscatel; también podría optarse por un Albariño de maduración larga. Con el trigo nos vale un vino poderoso, aunque si lo sumamos a una comida poderosa, como esta, tenemos que saber que se puede ralentizar mucho la digestión (risas). 

¿Hay vinos con mayúsculas en Almería?

Personalmente he encontrado vinos muy singulares. Los he llevado a catas fuera de aquí y se han quedado realmente sorprendidos. Yo creo en la riqueza de mi tierra, aunque el almeriense no lo haga. Para empezar, es la única provincia que tiene cinco biodiversidades IGP. Los propios profesionales del vino alucinan porque, aunque nuestras cepas son jóvenes, se están haciendo cosas curiosas. 

¿Se apuesta poco por los vinos de aquí en nuestros restaurantes?

Si tú te quieres diferenciar del resto de locales de Almería no puedes vender los mismos vinos y no puedes servir las mismas tapas. El 99% de las cartas de vinos son iguales y casi nunca hay una variedad de vinos de Almería. Si quieres poner algo en valor, lo primero que tienes que hacer es conocerlo, para poder venderlo. El almeriense tiene que quitarse ese complejo de inferioridad hacia sus productos.