El tijoleño que cruzó el charco y produce un jamón único en Argentina

Todos los testimonios de la emigración son el mismo y, a la vez, cada uno de ellos es único e irrepetible. El caso de Kiko Fernández, tijoleño cuya familia se fue huyendo del hambre de la España franquista de 1955, tiene la particularidad de que la tradición con la que sus padres mantuvieron vivo el recuerdo de su país, la matanza, acabó derivando en que años después él mismo fundó su propio criaderos. Allí, en la Finca La Montanera, en Salta, a base de reproducir el hábitat natural en el que se alimentan los cerdos ibéricos y tras varios cruces genéticos, produce un jamón que se asemeja mucho al de bellota.

Naturales de Tíjola, en el Valle del Almanzora, Agustín Fernández Sánchez, su padre, y Antonia García Garrido, su madre, cruzaron el charco siguiendo los pasos de otros parientes que les habían contado que Argentina era “un país rico, el granero del mundo”. A pesar de esa prosperidad, vivieron unos inicios muy duros. Tal y como relata a LA VOZ su hijo, eran muy pobres y trabajaban de peones, por lo que “les costó mucho crecer hasta que se hicieron con sus propias tierras”. Siempre conservaron la tradición de la matanza porque era su principal sustento alimenticio y, al cumplir los ocho años, Kiko empezó a colaborar en todas las tareas relacionadas, “sobre todo con los jamones de cerdo”.

Tal vez por ese aroma familiar o simplemente porque era el oficio que mejor había aprendido,  aquellas matanzas en casa sirvieron de germen para lo que hoy es la Finca La Montanera, donde según el periódico ‘La Nación’ se produce un jamón “único en Argentina”. Su artífice va un paso más allá y defiende sin titubeos que “la aceptación es muy buena a tal punto que el que lo prueba afirma que es como el de bellota español”.

Como en todos los grandes proyectos, alcanzar esa excelencia no ha sido fácil. Ni mucho menos. Es el fruto de años de trabajo. De probar y equivocarse para luego acertar. Porque José Antonio Fernández -Kiko es el apelativo local- recreó una dehesa extremeña plantando robles, encinas y alcornoques que ha dado lugar a un bosque en el que los cerdos se crían a su aire comiendo hierbas. “La clave está en que el cerdo crece de un modo muy parecido al de España; los últimos meses lo alimentamos con bellotas y esto hace que tenga mucha similitud en el infiltrado de la grasa, el sabor, el color y el aroma”, explica.

Pero la cosa no queda ahí. Y es que hace dos décadas que Kiko se propuso dar con un cerdo muy similar al ibérico y, para lograrlo, no dudó a la hora de llevar a cabo varios cruces genéticos, uno de ellos con el jabalí -la especie primitiva-, hasta obtener infiltración de la grasa y rusticidad deseadas. ¿El resultado? Un jamón con un sabor muy marcado e intenso que inunda la boca como una explosión de sabor.

Los jamones de La Montanera son fruto de la herencia de unos padres, Agustín y Antonia, que volvieron a Tíjola aunque sus raíces habían estado presentes en cada bocado cada día de su vida. Y ahora, además, representan el futuro, puesto que los hijos de Kiko -Rocío, Mariana, Álvaro y José- hoy se desvelan junto a su padre para que el sabor de su cerdo negro se mantenga intacto respetando el legado de años de trabajo. El legado de una familia.