Últimas tardes con Pincholomo

Como el protagonista de un cuadro crepuscular dibujado a tiza en una pizarra, nuestro Pincholomo de toda la vida, el de la familia de los Tosineta, apura sus últimas horas sobre las barras de Almería, superado por el empuje de los tiempos, el cambio de los gustos y la inflexible memoria contable de los bancos. Los bares de ahora no aguantan mecha con la lista habitual de tapas con las que se ha engañado el hambre durante décadas entre carteles de toros y una foto enmarcada de los jugadores del Real Madrid de Di Stéfano sosteniendo en formación una bandera de España descolorida de gloria y tiempo. El cambio de paradigma llegó anunciado por la invención de los gastrobares y la ocurrencia infame de esturrear (pintar, que le llaman los tintoretos de la plancha) crema de Módena sobre cualquier elemento comestible. El signo de los tiempos.  

Leo la entrevista que mi admirado Eduardo del Pino, que es al Cerro de San Cristóbal lo que Juan Marsé al Tibidabo, le hace en LA VOZ a ese fenómeno de la hostelería almeriense que es Paco Morales, y ambos coinciden en anunciar el fin del ciclo de la carta larga y estrecha que cantaban los camareros tras la barra tableteando platos y sílabas en apetitosa balacera: bravacalloasadura, nomequeda y marchando. Toda esa banda sonora de los bares de cuando antes tiene los días contados en un tiempo que viene marcado por un debate dimensional: con las tapas que hay que hacerle ahora al cliente percutido por programas de cocina creativa no basta. Hay que marchar más cosas. Los balances que antes se hacían en la plancha con vuelta y vuelta se descuadran cuando hay que emulsionar, marcar y emplatar hasta la última tapa. Si Samuelson hubiera estado de tapas por Almería, el Premio Nobel de Economía habría añadido a su famosa elección entre cañones o mantequilla la posibilidad de pedir una ración al centro para que las cuentas dejen algún beneficio y se pueda sostener el empleo del camarero que nos atiende. La economía circular estaba en la cocina de los bares y no hemos querido verlo hasta ahora. 

Tapas gratis significa que las paga otra persona, y no siempre es el cliente. Crecer o morir. No hay otra opción en el mostrador de la vida, y eso lo sabe bien Paco Morales, que apunta a la pandemia como punto final del modelo tradicional y es capaz de ver la luz del futuro al final de ese agujero negro que fue el cierre sanitario. Normal en un tipo que ha echado los dientes haciendo mandaos con su padre en el Imperial, local mítico de la Almería despreocupada, donde la gente se debatía entre el Paternina y el Cune. Pero ante la incertidumbre del futuro, nada mejor que mantener firme la confianza en la esencia. La ástrónoma irlandesa  Jocelyn Bell, que fue la descubridora de los púlsares -las estrellas neutrones que liberan ondas de radio- y que acaba de estar en Almería en unas jornadas sobre Astronomía, dijo que lo que más le había gustado de nuestra ciudad había sido el vino y las tapas. Al carajo el Calar Alto. Esto es lo que hay. Como ya nos advirtió desde su planeta El Principito, al primer amor se le quiere más y al resto se le quiere mejor. Por eso comparto el optimismo del patrón del Entrefinos de cara al futuro. Si en Almería tenemos esa base, lo que hagamos a partir de ahora sólo puede ser para mejorar. Una ración de púlsares al centro, por favor.