Fabián Martín, el chef almeriense tiene la receta de la pizza favorita de Messi

Hoy se celebra el Día Mundial de la Pizza y hablamos con el primer campeón del mundo de pizza en Nápoles 'no italiano' y almeriense, Fabián Martín. Del ring a convertirse en uno de los pizzeros más reconocidos, tanto a nivel nacional como internacional, y que son los catalanes los realmente afortunados de tener en su tierra estos manjares gastronómicos. 

¿Cuál es el secreto de la pizza, los ingredientes o la masa? 

Realmente no, ninguno de los dos es el secreto de la pizza. La magia reside en el cariño, el afecto y el amor que le pongas para hacerla.

Quizá esos sean los motivos por los que tus pizzas triunfen 

Yo siempre digo que habrá pizzas mucho más buenas que las que hago yo, por supuesto, pero yo intento poner los mejores ingredientes, porque a mí así me lo parece. Y aparte le pongo cariño, afecto y amor, porque hacer una cosa con ganas saldrá mejor que si la haces con desgana. Yo, cada vez que doy clases y cursos, les digo a los niños que si no les gusta la cocina, que no lo hagan, que no cocinen para hacerse famosos, sino porque realmente les guste. 

¿Qué se podría considerar una 'pizza completa'?

Bueno, la realidad es que aunque yo haga pizzas muy innovadoras y diferentes, no me gusta cargar las pizzas de ingredientes. A mí me gusta tratar siempre el producto. Si por ejemplo quiero una pizza de jamón, busco que esa pizza sepa a jamón, no uso otro ingrediente para enmascarar al jamón. Si es de tomate, tiene que saber al mejor tomate. O ahora, que estoy trabajando con la berenjena, busco la mejor berenjena y no le pongo mucho más. Me gusta la innovación y la sencillez. 

¿Hasta qué punto una pizza reúne la esencia gastronómica y cultural de un territorio?

Totalmente. La pizza es un plato que existe desde hace muchos años. Ya en Pompeya había indicios de la existencia de la pizza, solo que no había tomate, pero sí se sabía que se trabajaba con unas masas planas en las cuales se ponían encima 'cosas'. La pizza no dejaba de ser un plato de supervivencia que hacían nuestros antepasados y en función de la región donde vivían, adaptaba la receta de la pizza, es decir, la masa de agua con trigo. Por ejemplo, en Almería, las migas es un tipo de pizza diferente porque es un plato. En Cataluña, el que vivía en Tarragona le ponía a la masa pescado, y el que estaba en Lérida, le ponía verduras. La única diferencia es que los italianos le añadieron tomates, pero la pizza no deja de ser un plato adaptado en diferentes regiones, solo que con la globalización ha cambiado el concepto. Aunque si miramos para atrás, vemos cómo la pizza se adapta a los territorios. Además, creo que cada vez que hay un 'boom gastronómico', llega un momento en que la gente vuelve a la tradición. Ejemplos podrían ser Ferran Adrià, Joan Roca, Dani García, todos han vuelto a platos tradicionales después de hacer 'flipadas'. Cada vez se harán más pizzas de zona y de producto. 

¿Cómo se entrena un pizzero para ser el campeón de campeonatos?

Yo soy el primer 'no italiano' en ganar el premio en Nápoles, aunque hay muchos más como en Nueva York, Las Vegas, París... Aunque no podemos olvidar que la cuna de la pizza es Nápoles, y yo quería ganar allí. Yo leí muchos libros, soy absolutamente autodidacta, no he tocado un libro de cocina de pizza en mi vida, aunque sí de pastelería. Siempre digo que soy un pizzero-pastelero, y no un pizzero-cocinero. Peso las cosas al gramo, la temperatura exacta... Los pasteleros son mucho más precisos en todos los aspectos que los cocineros, no digo que sean peor o mejor, solo digo que mis pizzas son más de pastelería que de cocina. Y me fui a Nápoles a trabajar a una pizzería allí y para poder ver la cultura de la pizza, cómo lo sienten y cómo lo viven, porque creo que cuando vas a Nápoles a competir en su concurso, tú tienes que saber hacer una pizza que respete sus tradiciones. De hecho, estoy convencido que si vas a Nápoles y usas salmón en sus pizzas, no ganarías el concurso.

Cómo se ha ido adaptando y cuán diferentes son en función del territorio

Por ejemplo, las pizzas de Nueva York tienen una masa mucho más gruesa, mucho más cargadas y picantes, embutidos fuertes, el queso va debajo. Sin embargo en Europa es al revés. Por eso, para ganar cualquier concurso de pizza hay que respetar lo que le gusta a la gente en ese momento. Yo siempre digo que tengo que hacer la pizza que le gusta al jurado, no la que me gusta a mí. 

Veo que te relacionas constantemente con jugadores del FC Barcelona, ¿cuál es la pizza de Messi?

Es una pizza que llama 'Mi Preferida', porque antes no tenía carta en el restaurante, entonces yo hacía cuatro o cinco pizzas diferentes, y siempre me decía "de las que hemos comido, esta es mi preferida". Es una base con salsa de nueces, parmesano, una emulsión de aceite y una panceta italiana que es muy grasa, pero no pesada. A eso le sumo una cebolla confitada de Figueras y, en frío, unos brotes de ensalada con mozzarella de búfala y parmesano relleno. 

Qué buen gusto tiene entonces el exjugador culé

Bueno, en realidad es la preferida de mucha gente. Justo en estos días voy a hacer una pizza para Rafa Nadal para celebrar que ha ganado 21 Grand Slam en su carrera. Nosotros no nos podemos quejar de toda la gente que viene y del éxito que estamos teniendo.